El plato combinado

El plato combinado tradicional es un plato único que puede incluir un filete de carne o pescado, una hamburguesa, huevos fritos, salchichas, beicon, croquetas o ensalada. También varios tipos de tortilla, calamares a la romana, ensaladilla rusa, jamón de York o pimientos fritos. En general, todo aquello que se pueda cocinar en una plancha o una freidora o no necesite apenas preparación. Lo sirven bares y cafeterías con cierta solera y es una comida barata y poco exigente. Apenas ha cambiado en los últimos setenta años y ningún nutricionista lo recomendaría.

El Día del plato único

El antecedente del plato combinado español nació para burlar las restricciones del Día del plato único, medida recaudatoria impuesta a finales de 1936 en la zona nacional. Estuvo vigente desde entonces hasta principios de 1942. Se cumplía primero cada quince días y luego cada viernes. Esos días, en todas las casas, hoteles y pensiones se servían un plato, en vez de dos, y un postre. El dinero ahorrado con el plato no comido debía entregarse como donativo a la beneficencia gubernamental.

Gobierno General

Órdenes 

Las múltiples atenciones benéficas a que un Estado moderno y católico debe hacer frente, para que no quede ningún ciudadano suyo sin alimento diario y recoja en su seno a los huérfanos para hacer de ellos hombres amantes de Dios y de su Patria; atenciones que, si periódicamente se agravan al aproximarse el invierno, en el venidero han de incrementarse enormemente con los trastornos de orden familiar que llevará anejos la liquidación de la campaña salvadora de nuestra amada Patria, produciendo múltiples casos de orfandad desvalida, ancianidades y viudedades indigentes, a las cuales habrá de atender el esfuerzo del Gobierno del Estado, precisa, con la cooperación ciudadana, arbitrar medios de carácter general con que atender a los servicios tan inaplazables, dotando con ellos al Gobierno General como organismo oficial encargado de regir los intereses de la beneficencia pública. Y teniendo la absoluta seguridad de interpretar el sentir de los buenos católicos españoles, este Gobierno General se ha servido disponer:

Artículo 1º. Con destino a los fines benéficos de establecimiento de comedores de asistencia social, jardines de la infancia, casas-cunas, Gotas de Leche, Orfelinatos e Instituciones análogas, se crea en todo el territorio sometido a nuestro Glorioso Ejército los días «del Plato Único», que tendrán lugar el 1 y el 15 de cada mes, empezando a regir desde el día 15 de noviembre próximo.

Artículo 2º. Por este Gobierno General se dictarán las instrucciones necesarias para llevar a la práctica la presente Orden.

Valladolid 30 de octubre de 1936. El Gobernador General, Fermoso.

Intrucciones sobre las recaudaciones del día del plato único.

Primera. El próximo 1º de Diciembre, se servirá en cada hogar, a las horas de la comida y de la cena, un solo plato, con pan, fruta y cuno. Solo en casos excepcionales de enfermedad o régimen especial podrá quebrantarse esta regla, que es general y obligatoria.

Segunda. Todo cabeza de familia, contribuirá con el porte de la diferencia entre el coste del plato único y el de la comida y cena habituales en la familia.

Tercera. A los particulares se les entregará un recibo a domicilio, en el cual señalarán aquellos la cantidad que estimen representa el valor de la diferencia señalada anteriormente. 

Estos recibos se pasarán a domicilio el próximo día 2, siguiente al de la celebración del "Día del Plato Único", y la cantidad que en ellos fijen, los particulares, servirá de tipo para las sucesivas recaudaciones.

Aunque ya se ha celebrado el primer "Día del Plato Único", repetimos esta instrucción, para que las personas que deseen modificar, aumentándola, su aportación, lo realicen, sobre todo aquellas que, disfrutando de un auténtico bienestar, no han correspondido a tono con las circunstancias.

Cuarta. Se encarece a los cabezas de familia que tengan dispuesta la cantidad con que hayan de contribuir, para que a la llegada de la comisión recaudatoria a sus domicilios el próximo 2, faciliten la gestión de aquella, llenando el recibo y entregando el donativo.

También se les encarece para el caso de no encontrarse en sus domicilios a la llegada de dicha comisión, que para evitar nuevas visitas y facilitar la recaudación, se apresuren a entregar su donativo en el del subdelegado de su sección, para la cual ya se ha hecho pública la relación de aquellos.

Quinta. Se advierte a las personas que no cumplan lo preceptuado por el excelentísimo señor Gobernador general del Estado, sobre el "Día del Plato Único", que sus nombres serán publicado en la prensa local, siendo incluso sancionados económicamente.

¡Salmantinos! ¡Contribuid con todo entusiasmo y generosidad para el mejor resultado del "Día del Plato Único".

¡Salmantinos! Pensad que más que vuestro dinero, se os pide vuestro sacrificio. Y hay que aceptarlo, hay que cumplirlo. Con disciplina y entusiasmo. Mucho valor tiene el importe de lo que se recauda, para este noble fin, pero no es menor el tono moral de este ejercicio colectivo de una remuneración. La España que amanece, tiene que hacerse a fuerza de sacrificio, con apetencia de gloria, con sueños de grandeza, pero con sacrificio. El que se os pide es muy grande. (...)

La medida se impuso en una época de hambre y miseria. Las familias comían, con suerte, todos los días plato único. En 1939 se instauraban las cartillas de racionamiento. Y los enriquecidos estraperlistas eran la única opción para conseguir ciertos alimentos. Para sobrellevar la escasez, hubo que utilizar sorprendentes recetas , como la de  hacer  tortilla sin huevo o tortilla de patatas sin huevo ni patatas.

Hubo también quienes no cambiaron su dieta. A ellos se dirigían los avisos de las juntas locales del plato único, que advertían que "los viernes observará el plato único, no solo en unidad, sino también en cantidad". Porque, aunque eran el espíritu cristiano y de sacrifico quienes debían guiar a los buenos patriotas españoles, desde inicio se hicieron trampas. Entonces, el plato único consistía en una abundante paella, una fabada asturiana o un cocido madrileño. O bien se combinaban varios platos en uno. José María Pemán, que no era sospechoso de desafecto al régimen, escribía que "se comía lo mismo que cualquier otro día, sino que se comía en un solo plato" y describía el plato único como "delicioso decreto de unificación gastronómica que consistía en la superposición de un chorizo, un huevo frito, una merluza y una chuleta, en un plato cuya loza o porcelana justificaba la unidad".

Las cafeterías a la americana

En los mismos años, también en Madrid las diferencias sociales se acentuaban y convivían el hambre y el lujo. En los primeros 40, el Lhardy abría de nuevo y se inauguraban el restaurante Jockey o la exclusiva sala de fiestas Pasapoga. Lo americano volvía a estar de moda y los bares y cafeterías sustituían a los cafés tradicionales. En 1943, comer un plato combinado con salchicha, huevo frito, ensalada, pan y mantequilla en una cafetería costaba 16 pesetas. También se servían "perros calientes" o tortitas con nata. Entonces, el salario medio de un trabajador industrial cualificado era de 16,95 pesetas diarias.

Personal de Nebraska- Año 1963

Las nuevas cafeterías se inspiraban en los diner y cafés americanos. Los locales tenían nombres exóticos: Manila, California, Nebraska , Niágara, Dólar o Pensilvania. No se parecían en nada a los cafés tradicionales con espejos y asientos de terciopelo. Eran modernas y funcionales. Tenían grandes barras con asientos giratorios o taburetes, amplios ventanales y neones. El plato combinado era rápido y de estilo norteamericano, pero se adaptaba bien a la tradición española. Las cartas ofrecían también desayunos combinados, sándwiches, helados en copa, repostería o batidos.

En los años 50 y 60, la prensa hablaba ya de la "invasión de las cafeterías", esos "remedos de Norteamérica con tufo a mantequilla". También en los trenes, la cafetería sustituyó al vagón restaurante y empezaron a servirse platos combinados durante los viajes. En las grandes ciudades, el plato combinado en la barra de la cafetería sustituyó a la comida familiar entre semana. Las mujeres, además, empezaban a incorporarse al trabajo. Eso supuso cambios en los hábitos alimentarios y en la forma de comprar y cocinar. Abrían los primeros supermercados, se compraban cubitos de caldo o pescado congelado y aparecían los libros de "cocina rápida".

El plato combinado turístico

La popularización definitiva del plato combinado se produjo en 1965. España se encontraba en pleno desarrollismo y boom turístico. Ese año visitaron el país más de once millones de extranjeros.

El Gobierno aprobó entonces medidas para fomentar un turismo barato de sol y playa que competía en precio con otros destinos europeos. Una de ellas fue la orden que regulaba las características y la oferta de los restaurantes y las cafeterías. Desde entonces, las cafeterías tuvieron la obligación de ofrecer cierto número de platos combinados en función de su categoría. Los platos se clasificaban por su alimento fundamental que podía ser carne, fiambre, huevos o pescado. Era también obligatorio ofrecer el llamado plato combinado turístico, que incluía en el precio "ochenta gramos, aproximadamente, de pan , un postre o café y un cuarto litro de vino común (...) cerveza, leche o cualquier clase de refresco". Se estableció un precio máximo que, en 1965, era de 80 pesetas para las cafeterías de categoría especial, 60 pesetas para las de primera y 50 pesetas para las de segunda.

El plato combinado como aliciente turístico parece que no fue un éxito y en 1970 pasó a denominarse plato combinado del día. El cambio de nombre se aprovechó para anunciar en prensa sus bondades como comida habitual. Ya no era muy chic, pero "en todas las buenas cafeterías de España, de cualquier categoría, (...) puede disfrutar de una comida completa, al precio justo. ¿Cómo? Pidiendo el plato combinado del día". 

El espanto de los gastrónomos

El plato combinado era ya una comida rápida y sin pretensiones. Un plato para trabajadores, estudiantes o turistas con poco dinero. En realidad, nunca tuvo aspiraciones gastronómicas. A diferencia del menú turístico o del día, su calidad no dio lugar a ningún debate y no apareció en las guías de restaurantes. El plato combinado ni siquiera se anunciaba en los periódicos. Se servía en cualquier cafetería y no había grandes diferencias de oferta entre un local y otro. 

El plato combinado se asociaba también a las vacaciones. La clase media comía platos combinados en la playa, la piscina o los clubes deportivos. Los que se quedaban en la ciudad tenían la opción del plato combinado "Rodríguez".

La comida rápida

En los años 70 y 80 se instalaron los restaurantes de comida rápida, los autoservicios y los bufés libres. Llegaron también las hamburgueserías americanas Wimpy, Burger King o McDonald's y el plato combinado se adaptó a los nuevos tiempos. 

Al mismo tiempo, comenzó la preocupación por comer de manera sana. En 1982, la prensa publicaba artículos sobre nutrición y tablas con los alimentos y sus calorías. El desarrollo conllevó la aparición de enfermedades propias de países ricos, factores de de riesgo cardiovascular relacionados con la alimentación y estilos de vida". Se consumían más grasas saturadas y azúcares y la vida era más sedentaria.

El plato combinado ya no era una comida diaria completa y saludable. Perdió popularidad. Significaba exceso de fritos, demasiada carne, comida sin demasiada calidad o ausencia de legumbres y verduras crudas. Las versiones más saludables no eran demasiado apetecibles.

El plato combinado en la actualidad.

El plato combinado del día o de la casa dejó de ser obligatorio cuando la Unión Europea obligó a revisar las normativas turísticas en 2010. A diferencia del menú del día, la fórmula del plato combinado con postre y bebida apenas se ha mantenido, si bein se siguen encontrando platos combinados tradicionales en bares y cafeterías, refugios gastronómicos de toda la vida, de la máquina tragaperras que ha pasado diez veces la ITV, barra metálica, servilletas impermeables por el suelo, –esas servilletas de las que deberían estar recubiertos los trajes de buzo–, servilleteros con palillero incorporado, camareros con camisa blanca, nombre estampado en los sobres de azúcar, el señor de la barra leyendo un periódico deportivo, convoy de aceite y vinagre churretoso y un cuadro de la Torre de Hércules en la pared. En esos bares siguen sobreviviendo, entre tapas de bravas o torreznos, los platos combinados.

Hay cientos de combinaciones posibles. Un buen bar puede tener hasta 20 diferentes: Empanadillas congeladas, croquetas, ensaladilla, dos cintas de lomo y patatas. Dos cintas de lomo, dos huevos fritos y patatas. Filete de merluza empanado, tortilla francesa, ensalada y patatas. Tortilla francesa, chuletillas de cordero, dos lonchas de jamón york enrolladas y patatas. Filete de Sajonia, guisantes coronados por un trozo de tomate, croquetas y patatas. O el clásico: filete empanado, huevos fritos y patatas. En cualquiera de los casos, el plato vendrá acompañado por un limón cortado en forma de estrella y cebolla en juliana encima de tres trozos inertes de lechuga. Es el toque distintivo.

Para que te homologuen como “bar de plato combinado” las fotos de la pared deben tener un tono vintage de filtro de Instagram. Ese satinado amarillento entre Slumber y Myfair con el puedes imaginarte que cuando se hicieron las fotos todavía pastaban vacas en el centro de Madrid. Y si en la presentación de un plato normal los alimentos están dispuestos de forma más o menos artística, en un plato combinado los alimentos estarán dispuestos de modo territorial, como las Casas de Juego de Tronos. Y respetando los  dominios, todo será servido en el mismo plato blanco alargado.

No hace falta haber estudiado alimentación para darse cuenta de que un plato combinado no es la elección más equilibrada. Para que lo fuese tendría guisos en lugar de fritos y unos cuarenta litros menos de aceite por plato. Hay rebozados en algunos bares que podrían revestir cajas fuertes. Un plato combinado medio puede tener unas 800 o 900 kilocalorías. Lo que se recomienda consumir al día es del doble de kilocalorías, más o menos. Es decir, podemos llegar a consumir la mitad de la recomendación diaria en un solo plato. Boom. Esto ocurre porque las calorías aumentan por la grasa mala y porque el aceite cocinado pierde todas sus propiedades, no tiene vitaminas liposolubles. Vamos, que al final lo único que queda es la grasa saturada. A esto se une que los alimentos se someten a una temperatura muy alta perdiendo así la mayoría de vitaminas.

Pero sus pobres micronutrientes no importan, el plato combinado pervive como opción favorita de muchos. Personas que huyen de tartares, wraps o trampantojos, y regresan a la esencia del comedor universitario, aquellos menús de cinco euros a los que nos expusimos durante años sin aparentes fallos renales. Que los platos combinados sobrevivan en este 2016 supone el triunfo definitivo del cartelismo plastificado y de la eficacia de lo básico. Es la autopsia a un San Jacobo sobre un mantel de papel con la banda sonora del telediario de TVE de fondo.

Fuentes: http://www.elespanol.com/ http://elcomidista.elpais.com/