Asados, niños y perros

El término espiedo o spiedo (espetón) se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor. 

El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. 

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 El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos que se conocen y que se cree está presente desde tiempos prehistóricos.

Se realiza normalmente al aire libre aunque también se utiliza en interiores . La pieza a cocinar se pincha en una vara y se coloca al lado y a la misma altura de una fuente de calor. La vara se hace girar constantemente o regularmente para que el alimento se cocine en todas sus partes por igual.

Algunos consideraron el asado como cocina primitiva propia de gente poco civilizada,como el mexicano José Vaconcelos que escribió :

(…) Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie",

aunque cuando años más tarde un ganadero que le había invitado a comer carne asada le dijo:

Maestro ¿no nos dice usted en su libro que somos unos bárbaros porque comemos carne asada? No veo que le haya hecho usted asco, y antes creo que le ha gustado a usted mucho, pues ha comido usted igual que nosotros'. 

respondió: 

No tome usted a pecho lo que yo escribo, pues jamás lo vuelvo a leer ni a acordarme de lo que dije, y sobre todo, la carne está muy buena, así es que no haga usted caso de eso de la barbarie y esas tonterías y de todas maneras celebro la lección que me ha dado. 

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace

Fisiología del gusto – Aforismo de Jean Anthelme Brillat-Savarin , paráfrasis de un viejo proverbio: poeta nascitur, orator fit (“el poeta nace, el orador se hace”).

No es nada fácil asar al espetón. Además de conocer perfectamente el alimento a asar, un aspecto crítico del asado a fuego abierto es el situar la comida a justo en la posición adecuada. Muchos creen que el asar al espetón consiste en asar sobre el fuego, cuando en realidad el asado se realiza a una buena distancia de la llama, y la carne solo se acerca al final para que se dore. Esta es una técnica similar al asado argentino, en el que se cocinan lentamente animales enteros , dispuestos en espetones inclinados situados a más de medio metro de una hoguera alimentada con carbón vegetal, hasta que la carne queda suculenta y ahumada.

El asado no espera a los comensales, los comensales esperan al asado

Un asador experimentado sabe que situar la carne a la distancia adecuada es determinante a la hora de controlar la acumulación de calor en la superficie. La intensidad del calor varía según el cuadrado inverso de la distancia a la que se encuentra la carne. Así pues, cada centímetro que la acercamos al fuego no implica un poco más de calor, sino muchísimo más. Con las piezas más grandes, la posición ideal para asar sin que se carbonice la carne, está aproximadamente a un metro del fuego. 

Y por último el problema más importante: conseguir que un gran trozo de carne esté en movimiento perpetuo haciéndolo girar durante las horas que necesita hacerse.

De entre todos los trabajos ingratos y extenuantes que podían encontrarse en una cocina medieval británica opulenta, incluyendo los de pinche, lavaplatos y mozos de carga, pocos eran peores que el de la persona (normalmente niños) encargada de hacer girar los espetones.

Durante el reinado de Enrique VIII, la residencia del monarca contaba con batallones de estos chiquillos de girar, que se chamuscaban la cara y se cansaban los brazos para satisfacer el apetito real de capones y patos, carne de venado y de ternera. Hacinados en cuchitriles junto al fuego, semidesnudos o con sucintos y mugrientos harapos, es muy probable que estos chiquillos se asasen mientras giraban la carne.También se encontraban chiquillos de girar en residencias menos importantes.

Bien entrado el siglo XVIII, el chiquillo de girar estaba considerado un trabajo apropiado para un niño. Jhon Macdonald (1741-1796), nacido en las Highlands escocesas, fue un famoso lacayo que escribió unas memorias sobre sus experiencias estando de servicio. Macdonald, un huérfano que había sido despedido de su anterior empleo como mecedor de cunas, encontró trabajo en la residencia de un caballero como chiquillo de girar. Tenía solo cinco años. 

Perro raza turnspit

En esta época, los chiquillos de girar estaban considerados como una especie de vuelta de paso atrás. Durante los siglos XVI y XVII, en Inglaterra, su trabajo había empezado a ser desempeñado por animales. En un libro británico de 1576 sobre perros ingleses, un turnspit , que así se llamaban a estos trabajadores en inglés, estaba definido como “un tipo de perro que trabaja en la cocina”. Estos perros estaban cruzados especialmente para tener patas cortas y cuerpo largo, y se les introducía en una rueda de unos 60 cm.de diámetro, colgada de una pared cercana al fuego y conectada al espetón mediante una polea, donde se veían obligados a correr y correr.

Ganso

Algunos cocineros preferían usar gansos en lugar de perros. En un documento que data de la última década del siglo XVII podemos leer que los gansos desempeñaban mejor la tarea porque podían aguantar más tiempo que los perros dentro de la rueda (a veces hasta doce horas seguidas). También había señales que hacían sospechar que los perros eran demasiado inteligentes para hacer el trabajo, ya que solían esconderse o huir cuando observaban indicios qe que iban a cocinarse alimentos asados. 

Cocina con rueda con turnspit para girar el espetón

La raza turnspit ya no existe, y, aunque sería bonito pensar que se extinguieron tras un repentino ataque de conciencia por parte de sus propietarios, la historia no es así. Las ruedas con perros siguieron usándose en las cocinas de los restaurantes estadounidenses hasta bien entrado el siglo XIX. 

Henry Bergh, un prematuro activista por los derechos de los animales, se manifestó en contra del uso de esa técnica para asar carnes. El revuelo que armó Bergh alrededor de los perros turnspit acabó por suscitar algo de vergüenza sobre esta práctica, pero también trajo consecuencias involuntarias: cuando Bergh hacía visitas sorpresa a las cocinas para comprobara la presencia de ruedas para perros, se encontró en más de una ocasión que los animales había sido sustituidos por jóvenes negros. 

La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios en la cocina - Bee Wilson-

Pero a última instancia, no fue la buena voluntad, sino la mecanización, lo que acabó con esa práctica. Desde el siglo XVI en adelante, los inventores desarrollaron numerosos mecanismos que hiciesen girar el espetón sin niños, perros o gansos que hicieran el trabajo.En 1748, el naturalista sueco Pehr Kalm, de visita en Inglaterra, alabó los espetones a cuerda del que disponían uno de cada dos hogares. El mecanismo básico consistía en un peso suspendido de una cuerda, enrollada alrededor de un cilindro. La gravedad hacía que el peso descendiese lentamente (otro nombre para estas pequeñas máquinas era “espetones de gravedad”) y la fuerza se transmitía, a través de una serie de ruedas dentadas y poleas, a uno o más espetones. Gracias a la fuerza generada el espetón giraba; hasta había mecanismos que hacían sonar una campana cuando el espetón se detenía. 

Así, en la cocina de un caserío del siglo XVII, las cucharas y las calderas databan de la época romana, los espetones y las salamandras eran medievales y la carne y el fuego tan antiguos como la vida misma; sin embargo, el espetón a cuerda era la última tecnología. 

Pero este tipo de espetones no eran los únicos automáticos. En el siglo XVII también aparecieron unos que usaban la fuerza de la corriente de aire caliente que procedía de la llama para accionar unas aspas cual veleta. A los partidarios de estos espetones les gustaba el hecho de no tener que enrollar la cuerda, amén de su precio. Sin embargo los espetones de aire caliente solo eran baratos si no se consideraba el precio del combustible: para que las aspas no dejasen de girar había que alimentar la hoguera con una cantidad ingente de madera o carbón. En 1880 se calculó que con una milésima parte de ese combustible necesario para el funcionamiento de estos espetones se podía alimentar un pequeño motor de vapor que hiciese girar el espetón,

Fuente: La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios en la cocina - Bee Wilson-Editorial Turner