Historias de la croqueta

Louis de Bèchameil 

La salsa bechamel

No hay constancia de que fueran los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) , cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533, ni  Louis de Bèchameil 1639-1703, Marqués de Nointel, Gran Chambelán y Maestresala en la versallesca corte de Luis XIV de Francia, de gusto exquisito y refinado gastrónomo pero poco amigo de meterse en la cocina, quienes inventaron la salsa bechamel mediante  la simple disolución de un “roux” de mantequilla y harina en leche y su posterior cuajado a fuego lento.  

François de Varenne 

La única constancia escrita de dicha salsa se debe al cocinero François de Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Français en 1651 , que entendía el cocinar y el comer no como una simple necesidad para convertirse en algo sofisticado y refinado, en donde se describe la receta de la salsa bechamel, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bèchameil, siguiendo la costumbre de poner el nombre de una persona importante a un plato determinado. La receta dice:

Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.

En  realidad, la fórmula que Varenne elaboraba en la corte francesa constituía un plato más sólido y completo que esta simple salsa, adicionando trozos de carne, cebolla picada, tomillo, laurel.

Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Se  elabora disolviendo unas cucharadas de harina en mantequilla derretida o aceite no muy caliente, dejando freír suavemente; añadiendo un vaso de leche por cucharada de harina y removiéndolo todo a un calor ínfimo, con batidor de varillas y extrema paciencia, hasta materializar la bechamel. Aparte vienen los añadidos en busca de que su etérea esencia tome algo de sustancia: templar con algo de sal, bendecir con una nube de nuez moscada, animar con pimienta blanca.

El tránsito a través de los Pirineos se produjo seguramente mezclado entre los enseres de los Borbones, pero en esta tierra del sur siempre hemos repudiado freír con mantequilla, y no debimos tardar mucho en igualar el truco con nuestro aceite de oliva. Y sin embargo, esa reconversión no es del todo insustancial, dado que el manejo de una u otra grasa, junto a la milimétrica gradación en la relación harina/leche y al tiempo de cocción, son los principales parámetros que permiten regular la densidad final del portento culinario. 

Pero contra tan simple elaboración se alían dos bestias negras, feroces enemigos de la bechamel y sus adictos: el sabor “a harina” y los grumos. 

Del sabor harinoso sólo son responsables cocineros de chiringuito, corsarios culinarios que no tienen la paciencia de tostar suavemente la harina hasta completar dignamente un roux cremoso, ni de cuajar luego a fuego lento, valiéndose del exceso de harina como único soporte del espesor de la salsa. 

Pero del artero grumo nadie se libró alguna vez. Insidioso y traicionero, sólo un exquisito cariño y una dedicación maternal a la salsa en su estado embrionario pueden prevenir su presencia. Aun así, el colador de malla fina fue auxilio in extremis del cocinero de bechameles, hasta que en nuestros días apareció el brazo justiciero, en forma de electrodoméstico batidor, para aniquilar hasta el último grumo de nuestra obra. No es ningún orgullo recurrir a esto, pero tampoco es pecado mortal. 

También existe la bechamel prefabricada, que al igual que las croquetas congeladas nada tiene que ver con la bechamel casera (bien hecha)

La croqueta

El primer documento escrito sobre las croquetas, de la voz francesa croquer (crujir) y de su diminutivo croquette, las sitúa en el año 1691. Es cuando el cocinero de Luis XIV deja escrita la receta de croquetas para su Serenísima Majestad, en donde se combina la siempre sofisticada trufa con las humildes mollejas de ave y la crema de queso . Otras fuentes indican que las actuales croquetas nacieron problablemente en el II Imperio, en tiempos de Luis Napoleón (1808-1873) y Eugenia de Montijo (1826-1920). 

En España las croquetas empiezan a ser populares a mediados del XIX , siendo definidas por el Diccionario de la Academia en 1869, de esta bárbara forma: 

Fritura que se hace en pequeños trozos, y de forma ovalada por lo regular, con carne muy picada de ternera, gallina ó jamón, ó de todo esto mezclado con leche y algún otro ingrediente, y amasada con huevo y harina ó pan rallado. Se hacen también de pescado, de arroz con leche y de crema. 

Definición que sigue hasta 1989 cuando la RAE la modifica introduciendo la bechamel en la fórmula: 

Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. 

A pesar de su regio origen, las croquetas , como era una forma sabrosa e inteligente de aprovechar lo que ha sobrado, barata y fácil de preparar, pasaron rápidamente a la cocina popular, y no solo en Francia. Humilde y discreta , la croqueta es algo así como la encarnación de la alta cocina en lo que se podría llamar “la cocina de segunda mano” , es decir, el nunca bien ponderado arte de hacer de unas sobras decentes un plato que, a veces, resulta más apetitoso y rico que el original. 

Obras cumbre del reaprovechamiento, son hijas de una cocina que no entendía de apreturas en el tiempo y se manejaba bien con la escasez en las alacenas. Nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. 

En teoría todo el mundo sabe lo que son las croquetas: unas porciones de bechamel espesita con un picadillo de algo rico dentro, rebozadas en huevo y pan rallado y fritas de manera que lo de fuera quede crujiente y lo de dentro cremoso. 

Pero lo mismo que abunda el ciudadano que ni siquiera sabe pronunciar “croqueta” y la llama "cocreta", abunda el cocinero, o cocinera,que confunde las croquetas con unas bolas de masa apta para servir de mortero en la construcción, por dentro, y una suspensión de ralladuras de pan quemado en aceite, solo apto para el alumbrado, por fuera.

Hay una tercera categoría de consumidores para los que las croquetas son unos proyectiles pétreos, congelados, que se sacan de un paquete, se achicharran en la sartén y se sirven como rancho para acallar hambres familiares del modo más expeditivo posible. Da igual que el sabor anunciado en el paquete : saben todas igual. 

Menuda, humilde, dorada, crujiente, aromática, sabrosa, la croqueta es un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del Paraíso empanado y frito. Hablamos de una buena croqueta, no de la amalgama harinosa, pastosa, fibrosa, seca por dentro y húmeda por fuera, floja, amarillenta, de sabor indefinible, inodora tanto en plato como en boca y ausente de tropezones; tales engendros son patrimonio frecuente, tanto de chiringuitos sin arte ni nobleza como de locales de vajilla cuadrada, recogemigas de plata y tres dígitos enteros en la minuta. 

El espíritu de la croqueta casera, que es la auténtica, la preciada joya popular, es el aprovechamiento de sobras, recortes y otras muestras sin valor que son rescatadas y renacidas en renovada gloria, como restos del cocido,característico de las cocinas humildes, como tantas otras bendiciones: salpicones, ropaviejas, tortillas y afines. Sabiduría popular en la economía y en el gusto. Cuando no se utilizan restos y se adquieren materiales de noble abolengo expresamente para convertirlos en croquetas es lícito, pero es pecado de soberbia, y desde luego, derroche. 

La croqueta ha de ser pequeña, pero no demasiado: engullible en dos bocados, ni uno más ni uno menos. La bechamel será ligera pero bien trabada (y, por supuesto, sin grumos); ya la Marquesa de Parabere prevenía contra los manazas que intentan espesar esta salsa a base de atiborrarla de harina y asegura –y es cierto- que la única técnica válida es reducirla a fuego paciente. Puede, eso sí, incluir algo de cebolla y realizarse con caldos relativos a la materia sápida en vez de con leche (eso, técnicamente, se denomina velouté) o bien con parte y parte al gusto y uso de cada uno. En España no tiene gran predicamento la masa de croqueta realizada con patata que es, sin embargo, muy usual en otras latitudes. Un toque de nuez moscada y/o pimienta le dará un característico aroma. 

Hecha la masa y mezclada con el relleno elegido, se dejan reposar al menos un par de horas, (sin cubrir, pues ha de evaporar la humedad, o cubiertas con un papel film agujereado) hasta que cuaje bien. Luego, con ayuda de cuchara o tenedor, se va fraccionando en trozos de tamaño regular, rebozando cada uno en una playa de pan rallado, baño de huevo batido y nuevo revuelco con pan, dándole al mismo tiempo la forma oblonga que le es característica, aunque pueden ser redondas como albóndigas, aunque hay que tener en cuenta que para que sea de dos bocados es más cómodo el elipsoide que la esfera. 

El aceite ha de ser abundante, alto y estar bien caliente. Esto es especialmente importante, ya que la capa de huevo y pan ha de freirse rápidamente creando una coraza que impida que la grasa freidora penetre en ella, la deshaga y, como previsible resultado, la bechamel se desparrame por la sartén y el desastre se apodere de nuestros fogones. Hay que tener en cuenta que el interior de la croqueta ya es alimento cocinado, no crudo, y por tanto el acto freidor únicamente tiene por objeto encapsularlo en una cobertura crujiente y dorada. 

La croqueta, canónicamente, ha de comerse caliente, crujir entre los incisivos y desleir su relleno en nuestra boca mientras el aroma se expande por la nasofaringe. Eso es placer en estado puro. Sin embargo existen partidarios, incondicionales y hasta fanáticos de la croqueta fría, bien hecha, pero fría, “de un día para otro”.

Otra cuestión ligada a la croqueta es la creencia de que la madre de uno hace las mejores croquetas del mundo. Y eso no admite discusión. 

Para que las croquetas no se abran al freírse la masa de la croqueta ha de estar muy fría antes de echarla a la sartén. El contraste hará que la masa selle más rápido, y se haga costra sin que estalle. También se debe freír a una temperatura bastante alta (unos 190 grados), a poder ser en aceite de oliva.

Patxi Bollos sentado a la derecha

La croqueta que hasta tiene su Día Internacional el 16 de enero tiene también curiosas anécdotas, como la que escribió José R. Ramos en el semanario Estampa ,editado entre 1928 y 1938, referida a Patxi Bollos récord absoluto tras comerse 236 croquetas en el año 1936.

CAMPEONES VASCOS

El hombre que comió 236 croquetas y después cenó ...

Si Pachi Bollos se comió una vez doscientas treinta y seis croquetas fue impensadamente. En una apuesta se hubiera comido algunas más.

Pachi Bollos era socio de Istingorra uno de los muchos clubs populares en que los donostiarras rinden culto a la amistad y a la buena mesa.

Aquel día se celebraba en Istingorra un banquete, y como Pachi Bollos, que es carrero de una fábrica de cerveza, tiene un carro con un caballejo, fué el encargado de transportar las vituallas desde el restaurante.

Por el camino iban soltando un olorcillo muy agradable las croquetas. Se las habían colocado alli cerca, junto al asiento. Cogió una y se la comió.

—¡Arre, caballo!

Luego vio otra muy doradita.

—Manos de ángeles pa la cosina tiene esa Marichu—se dijo Pachi. Y se comió también la croqueta doradita.

El camino era un poco largo, porque Istingorra está pasado el túnel de Miramar, en el barrio del Antiguo, y entre "¡arre!" al caballo y elogios mentales a la cocinera, cuando Pachi llegó se había comido doscientas treinta y seis croquetas. Todas las del banquete.

—Una a una, ni cuenta no me di tampoco—dice Pachi.

—¿No las contaste? —Aquéllos me dijeron luego. Yo sin intencion hice. Pero ellos, dos cubos de perejil empeñaos estaban también que me comería, de eso que te ponen de pamplinas de adornar fuentes.

"El que comió croquetas que coma perejil"—desian—. Bien pesaos se ponían, sí.

—¿ Y no te hicieron daño las croquetas ? —¿Daño? Ya comí también luego. Aperitivo eran aquéllas.

—Entonces fue que confundiste las croquetas con las aceitunas. —No. Yo aceitunas nunca no como. En la mesa, el tiempo no tengo para perder.

Aunque come bien, no deja Pachi de sentir, a veces, preocupaciones sociales. Su lema es: "¡Al obrero, lo que necesite.!

(...)

Fuentes: ARCHIGULA -Nº 8 – Croquetas y cocretas - Cristino Álvarez / http://librodenotas.com / https://www.croquetasricas.com