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Historias de la croqueta

Louis de Bèchameil 

La salsa bechamel

No hay constancia de que fueran los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) , cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533, ni  Louis de Bèchameil 1639-1703, Marqués de Nointel, Gran Chambelán y Maestresala en la versallesca corte de Luis XIV de Francia, de gusto exquisito y refinado gastrónomo pero poco amigo de meterse en la cocina, quienes inventaron la salsa bechamel mediante  la simple disolución de un “roux” de mantequilla y harina en leche y su posterior cuajado a fuego lento.  

François de Varenne 

La única constancia escrita de dicha salsa se debe al cocinero François de Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Français en 1651 , que entendía el cocinar y el comer no como una simple necesidad para convertirse en algo sofisticado y refinado, en donde se describe la receta de la salsa bechamel, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bèchameil, siguiendo la costumbre de poner el nombre de una persona importante a un plato determinado. La receta dice:

Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.

En  realidad, la fórmula que Varenne elaboraba en la corte francesa constituía un plato más sólido y completo que esta simple salsa, adicionando trozos de carne, cebolla picada, tomillo, laurel.

Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Se  elabora disolviendo unas cucharadas de harina en mantequilla derretida o aceite no muy caliente, dejando freír suavemente; añadiendo un vaso de leche por cucharada de harina y removiéndolo todo a un calor ínfimo, con batidor de varillas y extrema paciencia, hasta materializar la bechamel. Aparte vienen los añadidos en busca de que su etérea esencia tome algo de sustancia: templar con algo de sal, bendecir con una nube de nuez moscada, animar con pimienta blanca.

El tránsito a través de los Pirineos se produjo seguramente mezclado entre los enseres de los Borbones, pero en esta tierra del sur siempre hemos repudiado freír con mantequilla, y no debimos tardar mucho en igualar el truco con nuestro aceite de oliva. Y sin embargo, esa reconversión no es del todo insustancial, dado que el manejo de una u otra grasa, junto a la milimétrica gradación en la relación harina/leche y al tiempo de cocción, son los principales parámetros que permiten regular la densidad final del portento culinario. 

Pero contra tan simple elaboración se alían dos bestias negras, feroces enemigos de la bechamel y sus adictos: el sabor “a harina” y los grumos. 

Del sabor harinoso sólo son responsables cocineros de chiringuito, corsarios culinarios que no tienen la paciencia de tostar suavemente la harina hasta completar dignamente un roux cremoso, ni de cuajar luego a fuego lento, valiéndose del exceso de harina como único soporte del espesor de la salsa. 

Pero del artero grumo nadie se libró alguna vez. Insidioso y traicionero, sólo un exquisito cariño y una dedicación maternal a la salsa en su estado embrionario pueden prevenir su presencia. Aun así, el colador de malla fina fue auxilio in extremis del cocinero de bechameles, hasta que en nuestros días apareció el brazo justiciero, en forma de electrodoméstico batidor, para aniquilar hasta el último grumo de nuestra obra. No es ningún orgullo recurrir a esto, pero tampoco es pecado mortal. 

También existe la bechamel prefabricada, que al igual que las croquetas congeladas nada tiene que ver con la bechamel casera (bien hecha)

La croqueta

El primer documento escrito sobre las croquetas, de la voz francesa croquer (crujir) y de su diminutivo croquette, las sitúa en el año 1691. Es cuando el cocinero de Luis XIV deja escrita la receta de croquetas para su Serenísima Majestad, en donde se combina la siempre sofisticada trufa con las humildes mollejas de ave y la crema de queso . Otras fuentes indican que las actuales croquetas nacieron problablemente en el II Imperio, en tiempos de Luis Napoleón (1808-1873) y Eugenia de Montijo (1826-1920). 

En España las croquetas empiezan a ser populares a mediados del XIX , siendo definidas por el Diccionario de la Academia en 1869, de esta bárbara forma: 

Fritura que se hace en pequeños trozos, y de forma ovalada por lo regular, con carne muy picada de ternera, gallina ó jamón, ó de todo esto mezclado con leche y algún otro ingrediente, y amasada con huevo y harina ó pan rallado. Se hacen también de pescado, de arroz con leche y de crema. 

Definición que sigue hasta 1989 cuando la RAE la modifica introduciendo la bechamel en la fórmula: 

Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. 

A pesar de su regio origen, las croquetas , como era una forma sabrosa e inteligente de aprovechar lo que ha sobrado, barata y fácil de preparar, pasaron rápidamente a la cocina popular, y no solo en Francia. Humilde y discreta , la croqueta es algo así como la encarnación de la alta cocina en lo que se podría llamar “la cocina de segunda mano” , es decir, el nunca bien ponderado arte de hacer de unas sobras decentes un plato que, a veces, resulta más apetitoso y rico que el original. 

Obras cumbre del reaprovechamiento, son hijas de una cocina que no entendía de apreturas en el tiempo y se manejaba bien con la escasez en las alacenas. Nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. 

En teoría todo el mundo sabe lo que son las croquetas: unas porciones de bechamel espesita con un picadillo de algo rico dentro, rebozadas en huevo y pan rallado y fritas de manera que lo de fuera quede crujiente y lo de dentro cremoso. 

Pero lo mismo que abunda el ciudadano que ni siquiera sabe pronunciar “croqueta” y la llama "cocreta", abunda el cocinero, o cocinera,que confunde las croquetas con unas bolas de masa apta para servir de mortero en la construcción, por dentro, y una suspensión de ralladuras de pan quemado en aceite, solo apto para el alumbrado, por fuera.

Hay una tercera categoría de consumidores para los que las croquetas son unos proyectiles pétreos, congelados, que se sacan de un paquete, se achicharran en la sartén y se sirven como rancho para acallar hambres familiares del modo más expeditivo posible. Da igual que el sabor anunciado en el paquete : saben todas igual. 

Menuda, humilde, dorada, crujiente, aromática, sabrosa, la croqueta es un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del Paraíso empanado y frito. Hablamos de una buena croqueta, no de la amalgama harinosa, pastosa, fibrosa, seca por dentro y húmeda por fuera, floja, amarillenta, de sabor indefinible, inodora tanto en plato como en boca y ausente de tropezones; tales engendros son patrimonio frecuente, tanto de chiringuitos sin arte ni nobleza como de locales de vajilla cuadrada, recogemigas de plata y tres dígitos enteros en la minuta. 

El espíritu de la croqueta casera, que es la auténtica, la preciada joya popular, es el aprovechamiento de sobras, recortes y otras muestras sin valor que son rescatadas y renacidas en renovada gloria, como restos del cocido,característico de las cocinas humildes, como tantas otras bendiciones: salpicones, ropaviejas, tortillas y afines. Sabiduría popular en la economía y en el gusto. Cuando no se utilizan restos y se adquieren materiales de noble abolengo expresamente para convertirlos en croquetas es lícito, pero es pecado de soberbia, y desde luego, derroche. 

La croqueta ha de ser pequeña, pero no demasiado: engullible en dos bocados, ni uno más ni uno menos. La bechamel será ligera pero bien trabada (y, por supuesto, sin grumos); ya la Marquesa de Parabere prevenía contra los manazas que intentan espesar esta salsa a base de atiborrarla de harina y asegura –y es cierto- que la única técnica válida es reducirla a fuego paciente. Puede, eso sí, incluir algo de cebolla y realizarse con caldos relativos a la materia sápida en vez de con leche (eso, técnicamente, se denomina velouté) o bien con parte y parte al gusto y uso de cada uno. En España no tiene gran predicamento la masa de croqueta realizada con patata que es, sin embargo, muy usual en otras latitudes. Un toque de nuez moscada y/o pimienta le dará un característico aroma. 

Hecha la masa y mezclada con el relleno elegido, se dejan reposar al menos un par de horas, (sin cubrir, pues ha de evaporar la humedad, o cubiertas con un papel film agujereado) hasta que cuaje bien. Luego, con ayuda de cuchara o tenedor, se va fraccionando en trozos de tamaño regular, rebozando cada uno en una playa de pan rallado, baño de huevo batido y nuevo revuelco con pan, dándole al mismo tiempo la forma oblonga que le es característica, aunque pueden ser redondas como albóndigas, aunque hay que tener en cuenta que para que sea de dos bocados es más cómodo el elipsoide que la esfera. 

El aceite ha de ser abundante, alto y estar bien caliente. Esto es especialmente importante, ya que la capa de huevo y pan ha de freirse rápidamente creando una coraza que impida que la grasa freidora penetre en ella, la deshaga y, como previsible resultado, la bechamel se desparrame por la sartén y el desastre se apodere de nuestros fogones. Hay que tener en cuenta que el interior de la croqueta ya es alimento cocinado, no crudo, y por tanto el acto freidor únicamente tiene por objeto encapsularlo en una cobertura crujiente y dorada. 

La croqueta, canónicamente, ha de comerse caliente, crujir entre los incisivos y desleir su relleno en nuestra boca mientras el aroma se expande por la nasofaringe. Eso es placer en estado puro. Sin embargo existen partidarios, incondicionales y hasta fanáticos de la croqueta fría, bien hecha, pero fría, “de un día para otro”.

Otra cuestión ligada a la croqueta es la creencia de que la madre de uno hace las mejores croquetas del mundo. Y eso no admite discusión. 

Para que las croquetas no se abran al freírse la masa de la croqueta ha de estar muy fría antes de echarla a la sartén. El contraste hará que la masa selle más rápido, y se haga costra sin que estalle. También se debe freír a una temperatura bastante alta (unos 190 grados), a poder ser en aceite de oliva.

Patxi Bollos sentado a la derecha

La croqueta que hasta tiene su Día Internacional el 16 de enero tiene también curiosas anécdotas, como la que escribió José R. Ramos en el semanario Estampa ,editado entre 1928 y 1938, referida a Patxi Bollos récord absoluto tras comerse 236 croquetas en el año 1936.

CAMPEONES VASCOS

El hombre que comió 236 croquetas y después cenó ...

Si Pachi Bollos se comió una vez doscientas treinta y seis croquetas fue impensadamente. En una apuesta se hubiera comido algunas más.

Pachi Bollos era socio de Istingorra uno de los muchos clubs populares en que los donostiarras rinden culto a la amistad y a la buena mesa.

Aquel día se celebraba en Istingorra un banquete, y como Pachi Bollos, que es carrero de una fábrica de cerveza, tiene un carro con un caballejo, fué el encargado de transportar las vituallas desde el restaurante.

Por el camino iban soltando un olorcillo muy agradable las croquetas. Se las habían colocado alli cerca, junto al asiento. Cogió una y se la comió.

—¡Arre, caballo!

Luego vio otra muy doradita.

—Manos de ángeles pa la cosina tiene esa Marichu—se dijo Pachi. Y se comió también la croqueta doradita.

El camino era un poco largo, porque Istingorra está pasado el túnel de Miramar, en el barrio del Antiguo, y entre "¡arre!" al caballo y elogios mentales a la cocinera, cuando Pachi llegó se había comido doscientas treinta y seis croquetas. Todas las del banquete.

—Una a una, ni cuenta no me di tampoco—dice Pachi.

—¿No las contaste? —Aquéllos me dijeron luego. Yo sin intencion hice. Pero ellos, dos cubos de perejil empeñaos estaban también que me comería, de eso que te ponen de pamplinas de adornar fuentes.

"El que comió croquetas que coma perejil"—desian—. Bien pesaos se ponían, sí.

—¿ Y no te hicieron daño las croquetas ? —¿Daño? Ya comí también luego. Aperitivo eran aquéllas.

—Entonces fue que confundiste las croquetas con las aceitunas. —No. Yo aceitunas nunca no como. En la mesa, el tiempo no tengo para perder.

Aunque come bien, no deja Pachi de sentir, a veces, preocupaciones sociales. Su lema es: "¡Al obrero, lo que necesite.!

(...)

Fuentes: ARCHIGULA -Nº 8 – Croquetas y cocretas - Cristino Álvarez / http://librodenotas.com / https://www.croquetasricas.com

Cortes de carniceria

Fuente: https://www.hogarmania.com

El sustanciero

Uno de los oficios más curiosos de la época de hambre y miseria de la posguerra española es el de sustanciero. Este personaje que se ganaba el pan en el propio pueblo y/o recorriendo otros como cualquier otro vendedor ambulante, iba cargado con huesos de jamón o de vaca atados a una cuerda por su extremo y los alquilaba a cambio de una perra gorda ( diez céntimos de peseta) a los vecinos que solicitaban su servicio, introduciendo el hueso atado a la cuerda durante un tiempo estipulado en las ollas huérfanas de carne de las casas pobres, para darle sabor y sustancia al caldo. Transcurrido el tiempo acordado el sustanciero tiraba de la cuerda y retiraba el hueso del puchero y se iba a otras casas a continuar prestando el servicio.

Producto de la miseria eran las discusiones sobre el precio si el hueso tenía más o menos carne y sobre la cuerda que sustentaba los huesos por que se decía que empapaba más que aportaba de lo que resultaba una merma considerable en el condumio familiar y un beneficio extra para el sustanciero.

Del sustanciero se ocupó Julio Camba que publicó el siguiente artículo en el periódico La Vanguardia del 15 de julio de 1949:

El sustanciero era un hombre que, allá de higos a brevas, porque no todos los días son martes de carnaval, iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de péndulo un hueso de jamón que llevaba pendiente de una soga y decía a grito pelado:

¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo.
De vez en cuando una pobre mujer que tenía al fuego una olla con agua, sal, dos o tres patatas y un poco de verdura, lo llamaba.

Déme usted una perra gorda de sustancia, le decía, pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retiró usted demasiado pronto.

No tenga usted cuidado, señora,le respondía el sustanciero. Ya verá qué puchero más sabroso le sale hoy.

Y, cogiendo con su mano derecha el cordel a que estaba atado el hueso de jamón, introducía éste en la olla, mientras, con la mano izquierda, sacaba un reloj, para contar los segundos que pasaban. Supongo que si un día se hubiese equivocado introduciendo en la olla el reloj —que tenía, al efecto, una cadena muy a propósito— en vez de introducir el hueso, el resultado hubiese sido más o menos el mismo, pero no se equivocaba nunca y, cuando el reloj marcaba el término de la inmersión, el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes.

Fuentes:  Historia absurda de España - David Omar-Juan Jesús Botí- Isaac Alcántara-Editorial La Esfera de los Libros/ La Vanguardia 15/07/1949/ / https://es.wikipedia.org/wiki 

Cerdo, pernil y paletilla

No cabe duda de que el cerdo es uno de los animales domésticos más útiles para el ser humano. De él se aprovecha todo, desde las orejas hasta las pezuñas, o como se dice en España, hasta el rizo del rabo.

En muchos ámbitos el cerdo resulta utilizable y provechoso, como es el caso de la medicina, porque su anatomía es muy similar a la humana. Por ello realizan «injertos de piel de cerdo» o experimentos en los que se utiliza «hipófisis o páncreas de cerdo», por ejemplo.

El que se use hasta la última de sus partes, no impide que sea vilipendiado sin razón alguna. Tal es así que su nombre se convierte en adjetivo para definir alguna de las más deleznables cualidades, y esto ocurre en gran cantidad de lenguas y países. Las personas sucias no pueden ser sino unas puercas, cochinas o marranas, y su casa no es otra cosa que una pocilga.. Cualquier cosa desagradable es una cochinada y quien la hace, un cerdo. Quienes comen sin educación son y siempre serán unos cerdos. Quien suda copiosamente "suda como un cerdo"

Pero la realidad es muy distinta: 

La frase "sudar como un cerdo” al referirse a sudar copiosamente, es una absoluta falsedad ya que los cerdos prácticamente no sudan.

El cerdo, como todos los mamíferos de sangre caliente, necesita mantener una temperatura corporal equilibrada. para muchos mamíferos, incluidos los humanos, la sudoración es una forma útil de mantener el calor pero en el caso de los cerdos, tienen muy pocas glándulas sudoríparas, por lo que no son muy útiles para el ajuste de su temperatura.

Por ello el cerdo necesita humedecer su piel, y para ello, cuando la temperatura sube, se revuelca en agua fría o lodo limpio y fresco, que tiene el mismo efecto de evaporación que la transpiración. 

Ocurre que si el animal no dispone de otro medio para regular su temperatura, puede llegar a cubrirse con su propia orina y heces. Si la temperatura exterior no supera los 29º, los cerdos depositan sus excrementos intentando dejar limpia la zona donde luego se recuestan para descansar, pero si la temperatura es superior y no tienen lodo limpio ni agua donde revolcarse, comienzan a depositar excrementos y orina en cualquier lugar de la pocilga para poder darse ese necesario refrescante baño cuando el calor más le apriete. 

En resumen y en favor del cerdo : prácticamente no suda y solo es sucio en caso de necesidad para regular sus temperatura. 

Además lo cerdos , a diferencia de muchas personas, son muy inteligentes.

Los cuentos y cómics son un caldo de cultivo para los cerdos. Los tres cerditos la más divulgada de todas las historias, recogida y reinterpretada por Walt Disney. De manera recurrente los cerdos alcanzan la categoría de héroes, como Miss Piggy, la de los Muppets o el famosísimo Porky que debutó en el lejano 1941 junto al conejo Bugs Bunny con un tartamudeo —original y en el doblaje— que aún hace reír a muchos, y más recientemente Babe, el cerdito valiente. Por su parte, en la publicidad, cada vez más, los medios usan la figura del cerdo para anunciar desde entidades bancarias hasta casas de interés social.

No era un cerdo, pero casi: Adonis, el mito griego de la belleza más perfecta, murió por las tarascadas de un jabalí, representación de la fealdad. Síntesis de la renovación de la vida, los antiguos griegos representaban al héroe con la contundente cabeza de un puerco salvaje. A mucha distancia de tiempo, espacio y cultura, el Valhalla narra la existencia del feroz Saerhrimnir, un jabalí que vuelve a la vida para ser cazado por los héroes nórdicos y cumplir los ciclos de la vida. Pero no hace falta irse tan atrás para encontrar a cerdos inmortales. En Rebelión en la granja de George Orwell, Napoleón, el cerdo, personifica todo lo que de malo y cruel tiene el hombre, y un inolvidable cerdo blanco protagoniza La muerte de la temporada de trufas, un relato de la novela "Crímenes bestiales" de Patricia Highsmith en el que la ignorancia animal de unos seres humanos es controlada por la voluntad de un intrigante puerco.

En Oriente, el cerdo se asocia a los ciclos de la vida y es señal de buenos augurios. La cultura melanesia de Malekula representa a los dioses benignos con largos colmillos blancos, similares al jabalí. Su color blanco y su forma curva es la imagen de la luna creciente, símbolo de la vida tras la muerte. La rueda budista de la existencia representa con el cerdo la ignorancia, y su papel es vincular al hombre con el deseo carnal.

Muestra de la evidente preponderancia del puerco en la cultura hispánica son algunos refranes o dichos, en los que el cerdo hace de las suyas: como aquél de los gallegos que dice «non hai pexe como o porco» —no hay pescado como el cerdo—; el tan conocido de «no arrojes margaritas a los puercos»; el muy atinado de «carne de cochino pide vino»; y el existencial que dice «quien nace lechón, muere cochino» .

Pero lo más apreciado de ese animal es su carne, pieza fundamental de la cultura culinaria de muchos países. En especial, el cerdo es todo un icono en la cocina española, misma que, mezclada con las cocinas aborígenes de diferentes partes de América, lo heredó a la vida diaria y a la cocina de casi todos los países de Hispanoamérica.

El cerdo tiene una carne casi blanca —a veces sonrosada— que encuentra lugar en casi cualquier preparación; si a esto le sumamos elementos como las variedades que resultan de procesar su piel, su grasa y las alternativas de preparación, el resultado es una gama muy atractiva de sabores. 

El cerdo es comida prohibida en algunas culturas como la musulmana o la judía. Dicha prohibición no está relacionada con medidas higiénico sanitarias para el control de la triquinosis o por la suciedad que envuelve al cerdo, sino por razones enormemente prácticas.

El cerdo, animal que no se puede ordeñar, montar, utilizar de tiro de arado o transportar una carga, por ejemplo, es en cambio un gran productor de carne en comparación con otros animales domésticos como el ganado vacuno, las ovejas, carneros, cabras o gallinas, y así en términos de calorías producidas por caloría de alimento,los cerdos son tres veces más eficaces que el ganado vacuno, y dos veces más que las gallinas. Luego si tanta carne producen, ¿porqué la prohibición de su consumo? las razones hay que buscarlas en la necesidad de agua que el cerdo precisa para regular su temperatura, y en su tipo de alimentación.

Originariamente, el cerdo es un animal de los bosques , las orillas de los ríos y de los pantanos. fisiológicamente está mal adaptado a las altas temperaturas y a la luz solar directa, porque tienen un importante recubrimiento de grasa, no tiene pelo que le sirva de aislante y no puede regular su temperatura corporal sin fuentes externas de humedad: no suda , y de ahí la absoluta falsedad de la expresión “sudar como un cerdo” referida a sudar copiosamente.

Como ya se ha dicho anteriormente, al no disponer del sudor como elemento regulador de temperatura, el cerdo precisa para su supervivencia tener permanentemente húmeda su piel y para ello necesita de grandes cantidades de agua, sumergiéndose en la misma o utilizando una capa protectora de barro en el que se reboza (sólo utiliza tierra mezclada con sus propios orines cuando excepcionalmente el agua escasea).

Se alimenta a base de tubérculos, raíces, frutos y nueces que han caído al suelo, y a diferencia de otros animales como vacas, carneros, cabras, asnos, caballos, y al igual que el humano, no pude metabolizar cáscaras, tallos, hojas fibrosas o pasto en general. Es decir, compite con el hombre por el mismo tipo de alimentos.

Es por ello, animal absolutamente inadecuado para países de climas calurosos, con escasez de agua y con pocos recursos alimentarios, y quizás la primera especie domesticada que se volvió demasiado “cara” e inviable como fuente de carne. La prohibición del consumo de la carne de cerdo va más allá de una caprichosa prohibición sagrada, y responde una vez más al mantenimiento del ecosistema más útil para los pobladores de la zona.

Durante la Edad Media, el mundo quedó partido en dos por una especie de telón de cerdo. Del lado de allá, estaban el islam y el judaísmo, que consideraban al cerdo como un animal impuro —siguiendo la tradición bíblica. Del lado de acá, la cristiandad, que veía en el cerdo el animal más sustancioso y útil culinariamente. 

No es de extrañar que durante siglos, debido a la Inquisición que promovieron los Reyes Católicos, el añadir un poco de carne de cerdo a una comida sirviera para diferenciar a los cristianos de los musulmanes y judíos. Así, el tocino era como una señal de la cruz gastronómica y un símbolo de «cristiano viejo».

Gracias a esto, nació el cocido, que era la adafina judía a la que se añadió carne de cerdo —a veces «no hay mal que por bien no venga».

Los cerdos muchas veces han sido señores de la cocina y señores de las calles, deambulando por todas partes . Por culpa de un cerdo que asustó a su caballo,el 13 de actubre de 1131,, el príncipe Felipe, hijo primogénito del rey de Francia Luis VI el Gordo, cayo al suelo golpeándose en una piedra , muriendo a causa de ello. A partir de entonces se prohibió en París su libre circulación.

La cerda infanticida

Desde mediados del siglo XIII hasta por lo menos tres siglos después, se realizaron juicios para aquellos animales acusados de violar las leyes ¡de los hombres! , y una de las causas acreditadas fue la de la cerda infanticida de Falaise, una ciudad de Normandía. 

A comienzos de 1386 una cerda de unos tres años fue disfrazada con ropas de hombre y llevada por una yegua desde la plaza del castillo local hasta una feria donde se había instalado un cadalso. ¿De qué había sido acusada la infausta cerda? De un crimen horrendo: matar a un niño. El niño se llamaba Jean le Maux y era hijo de un albañil. Durante el juicio, que duró nueve días, se probó que la cerda le había devorado el brazo y parte de la cara , tras lo cual el niño murió. Hay que decir que se le asignó un defensor, aunque no logró que su “clienta” evadiera la terrible pena de recibir las mismas mutilaciones que había infligido a su inocente víctima.

Allí, frente a una muchedumbre heterogénea integrada por el vizconde de Falaise y su gente, habitantes de la ciudad, campesinos venidos de los campos de los alrededores y una multitud de cerdos , el verdugo mutiló a la cerda cortándole el morro y practicándole incisiones en un muslo. Acontinuación, luego de disfrazarla con una suerte de máscara con forma de rostro humano, la colgó por los corvejones traseros de una horca de madera especialmente dispuesta para ese efecto y la abandonó en esa posición hasta que sobrevino su muerte. Tras un simulacro de estrangulamiento, y paseado el cadáver por la plaza, el cuerpo fue quemado en la hoguera.

El mismo vizconde, representante del rey en la región, pronunció la sentencia, presidió la ejecución, y tuvo la sorprendente idea de invitar a los campesinos a asistir no sólo en familia , sino también acompañados por sus cerdos, a fin de que el espectáculo de la cerda supliciada les sirviese de enseñanza. También ordenó al dueño de la cerda asesina asistir al suplicio, “para avergonzarlo”, y también al padre del niño, “para castigarlo por no cuidar a su hijo”.

El cerdo ha sido siempre sinónimo de prosperidad y abundancia. Muchas familias pobres de Europa reservaban un cerdo para poderlo vender en caso de necesidad, y por eso tener este animal era símbolo de garantía para el futuro. En España, la matanza del cerdo permitía conservar durante todo el año una fuente importante de proteínas de origen animal. Por todo ello, las primeras huchas tenían forma de cerdito, símbolo de ahorro y de reserva para el futuro.

Anécdota popular

En una charla de sobremesa dos españoles hablaban de sus preferencias culinarias. El primero le pregunta al segundo, de los animales de la tierra ¿cuál era la carne que más apreciaba? A lo que él le respondió tajante y enfático —El cerdo—. Siguiendo con la dinámica, el primero volvió a preguntar —¿Y de las aves?— A lo que el segundo responde después de meditar por varios y largos segundos —Bueno, si el cerdo volara…

Pernil o jamón y paletilla

Las piezas cárnicas integradas por las extremidades anteriores y posteriores, sometidas a a salazón constituyen lo que conocemos como paletilla y pernil o jamón, y que presentan importantes diferencias. 

El término jamón es herencia de la lengua francesa y proviene de la palabra“jambon” a la vez derivada de “jambe”que significaba pierna. Pese a que dicha voz entró en España muy pronto, la primera reseña de la que hay constancia es de 1335. Hasta el siglo XVI se usaba el término “pernil”, proveniente del latín “perna” que significaba “la parte comestible del muslo de un animal”, término que aún es usado en Cataluña.

Esas piezas son algo más que una pata de cadáver momificada y comestible, incluso es algo más que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ibérico. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia y no se recuerda que fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, indicio de buen cristiano eran a hincarle el diente al jamón, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían.

Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarse cerdo se expresaba la macabra intolerancia y desafección del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora.

Hubo seis cosas

en la boda de Antón:

cerdo, cochino,

guarro y lechón

Roberto Alcázar y Pedrín

El jamón salado es en España el claro objeto de cualquier apetito y los españoles de posguerra, maleducados gracias a historietas como la de Roberto Alcázar y Pedrín en los llamados años del hambre,recordamos aquellos bocadillos de jamón que Pedrín le pasaba a Roberto Alcázar cuando estaba en la cárcel y los jamones soñados por Carpanta o Protasio.

Sería precisa la combinación de un semiólogo y de un psicólogo para descubrir las pulsiones que provoca el jamón. País de sexualidades y erotismos de casquería sobacos, corvas, culos, escotes era lógico que la paletilla de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semiólogo podría aportar una descodificación del jamón como diseño total del imaginario de la saciedad, olor, textura y sabor incluidos. Cualquiera que haya observado cómo se cala un jamón, habrá descubierto que en el instante de pinchar la momia, recuperar la cala y olerla, se produce la liberación de casi todos los instintos y los sentidos.

Curada la pata de cerdo a la sal, al oreo, al humo o al adobo para ser jamón salado, o bien cocida y moldeada para ser jamón cocido, lo cierto es que en España interesa más el jamón salado, del país o serrano, que el dulce, aunque la mitología dietética haya conseguido que el jamón dulce se haya metido en la vida de los españoles como el condón, el café descafeinado, el tabaco sin nicotina o la cerveza sin alcohol.

El langostino es tan bueno que iba pa’jamón.

Benito Arias Montano

Pero la verdad del jamón a la española tiene mucho que ver con la aspereza de la verdad Ibérica. Por las sierras de Aracena se recuerda que allí estuvo el humanista de Trento, Benito Arias_Montano, y descubrió secretamente que el jamón tiene alma, en tiempos en que se dudaba de que la tuvieran las mujeres. Tanto consumo de jamón debió perpetrar el correoso humanista que hasta Lope de Vega le sacó del buche las glotonas vergüenzas:

Jamón presunto del español marrano

de la sierra damosa de Aracena

donde huyó de la vida Arias Montano.

El jamón de España, esa momia cristiana, no resume otros aromas que los de la alimentación general básica, prodigioso milagro, pues, que sólo con la momia y el alma de los que comió en vida, se consigan jamones como los de Huelva, Guijuelo, Trevélez o Montanchez 

El buen catador de jamones españoles sabe que no sólo debe tener el paladar abierto a diferencias de aroma y sabor, sino de textura y en toda propuesta gastronómica, la textura es el territorio del sabor. No puede permanecer en el registro mental del Jabugo cuando acepta un Trevélez o una buena pata de la serranía de Ronda o un sincero jamón murciano, gallego o turolense. Es más, lo que fue mágico descubrimiento más o menos socializado, del jamón de cerdo ibérico, se ha convertido en dictadura de un jamón, de un sabor, de una textura, que está imposibilitando el goce de paladear otras propuestas jamoneras. Cada jamón es un balance de la historia alimentaria del cerdo que lo parió.

Existen dos tipos de cerdos con los que se hace el jamón curado, uno es el cerdo ibérico originario de tierras españolas y el otro es el cerdo blanco que se introdujo en España y que proviene del norte de Europa. El cerdo ibérico se sacrifica cuando llega a los 12 o 14 meses de edad mientras que el blanco a los 5 meses.Del primero se hace el jamón ibérico y del segundo sale el jamón serrano.

Los ácidos grasos que consumen los cerdos ibéricos pasan directo a sus músculos, por lo que los sabores de su alimentación se perciben a la hora de comerlo haciéndolo una materia prima de excelencia. Los jamones provenientes de las razas ibéricas tienen más grasas de manera que necesitan mayor tiempo de curación a diferencia de los cerdos blancos que se curan más rápido.

Los jamones ibéricos se clasifican en :

Puro: El cerdo en cuestión proviene de ambos padres 100% ibéricos.

Ibérico: La madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce.

Para acreditar el origen del animal, es obligatorio certificar la raza mediante el libro genealógico.

En cuanto a denominaciones de origen, existen cuatro españolas: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.

La alimentación es otro factor que modifica las cualidades de cada pierna de jamón, en las etiquetas podremos encontrar estos tres términos:

De bellota: En este caso se trata del de mejor calidad ya que el cerdo del que se obtiene el jamón u otro producto cárnico se alimenta exclusivamente de bellotas. El periodo de «montanera» va desde finales de octubre hasta febrero.

De cebo de campo: El cerdo es criado en libertad pero consume piensos y otros cereales. Los animales criados en el campo desarrollan mejor su musculatura y por ello, aumenta la calidad de la carne.

De cebo: Al igual que el anterior se alimenta de piensos y cereales pero se cria en la cautividad de los cebaderos.

Para distinguir las distintas calidades de los jamones y paletillas del cerdo ibérico según el grado de pureza de la raza del animal su alimentación y su manejo, esto último sobre todo distingue si se cría en el campo o en una granja, llevan una brida de color que se instala en el matadero y que no puede retirarse en todo el proceso de comercialización.

Los jamones y paletas con brida de color negro son la máxima calidad. Corresponden a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso.

La brida de color rojo es el segundo escalón en el baremo de calidad. Se destina a los productos ibéricos de cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota.

La brida de color verde-azul es para los de cerdo de cebo de campo ibérico (alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre).

La brida de color blanco corresponde a los productos de animales de cebo, esto es, alimentados con pienso en régimen intensivo. Esto es, en granjas con movimientos limitados. 

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deben especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

El jamón no ibérico o 'blanco' no lleva ninguna brida identificadora

Fuentes: http://www.algarabia.com / http://www.animalgourmet.com / http:// www.elmundo.es/ Porcus, puerco, cerdo: El cerdo en la gastronomía española-Alianza Editorial / Enciclopedia del gormet- Jesús Llona Larrauri-Ediciones del Prado-/ El cerdo: Historia de un primo malquerido-Michel Pastoureau./Una historia simbólica de la Edad Media – Michel Pastoureau- Katzeditores / http://www.ballesterismo.com

Las torrijas

Las torrijas son unos de los dulces más antiguos de los que hay constancia: aparecen dos recetas muy similares en el libro De re coquinaria (s. IV-V), atribuido en parte al glotón romano Marco Gavio Apicio . En el libro séptimo de este recetario, , vienen dos fórmulas para otro tipo de dulce.

Toma buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza, y ponlos en leche. Cuando estén remojados mételos en el horno sin que se sequen. Sácalos calientes, pínchalos y úntalos con miel para que empape. Espolvorea con pimienta y sirve.

Coge pan, quítale la corteza y corta trozos grandes. Remójalos en leche, fríelos en aceite y añade miel por encima.

No usa huevos, ni azúcar, pero recordemos que éste último es una cosa bastante moderna y fue introducido en Europa por los árabes. Incluso después, el azúcar de caña fue un ingrediente de lujo casi hasta el siglo XIX, cuando se popularizó al de remolacha. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, ya que no todo el mundo tenía ganado y encima el vino no es perecedero.

La leche no es necesariamente de vaca. La Península Ibérica no es completamente verde, y para alimentar rebaños vacunos hace falta un pasto del que no todas las regiones disponen. Para más inri, las vacas de antes no eran de raza lechera y sólo se tenía leche cuando sobraba después de que amamantaran al ternero. Incluso en el siglo XVI se pensaba que la mejor leche era la más semejante a la de la complexión humana. Primero la de mujer, después de ella la de borrica, después la de cabra, luego la de la oveja, luego la de la vaca y al fin la de puerca. (Regimiento y aviso de Sanidad, Francisco Núñez de Oria, 1585).

Alegoría de la leche, retablo de la iglesia de Santa María de Pontevedra

En un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena doméstica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente torradas de parida con vino tinto. Esta Alegoría de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tuntún en las torrijas, sino que este alimento provocaba la subida de leche a los pechos. 

Pero lo importante es que entonces se creía que el consumo de leche en particular ayudaba a estimular la secreción de leche en las mujeres, por aquello de que de lo que se come se cría. Leche, pan, huevos, caldos y dulce (ya fuera miel o azúcar) se consideraban alimentos energéticos de fácil digestión, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres recién paridas, que pasaban el puerperio en casa siendo atendidas por amigas y familiares. De ahí que la combinación de pan, leche, huevos y miel (o sea, torrijas) fuese un alimento de la dieta de las parturientas antes y después de dar a luz. 

Esa tradición sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en Menorca (sopes de partera), algunos sitios de Galicia (torradas de parida) y en la cocina de la diáspora sefardí, donde las llaman revanadas de parida. De éstas últimas podemos sacar en conclusión que aunque fuera bajo otro nombre, las torrijas ya se hacían mucho antes de la expulsión de 1492 y que acompañaron a los judíos en su exilio. Leer sobre las revanadas sefardíes en ladino es lo más parecido que podemos hacer a oír hablar de torrijas en castellano medieval. 

Juan del Encina fue el primer autor que usó la palabra torrijas ,o más bien torrejas, para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres recientes. Su Cancionero de 1496 incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y su madre. “No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor”. Era costumbre obsequiar a las parturientas con los ingredientes necesarios para hacer torrijas, sobre todo si habían parido con esfuerzo. Parece muy apropiado que León, ciudad en la que vivió Juan del Encina y en la que quizás se escribiera por primera vez esta palabra, sea la sede del anual Concurso Nacional de torrijas , organizado por la Academia leonesa de gastronomía.

Arte de cozina, 1611

Torrija es un término relativamente moderno, que no apareció los diccionarios hasta 1591. Como el ingrediente principal del plato era el pan, hasta entonces se usaron diversos nombre genéricos relacionados con él, como sopas doradas, rebanadas, tostadas o torradas, que viene del mismo verbo latino que torrija: torrere. Durante bastante tiempo “torrija” significó simplemente “trozo de pan” que se usaba para hacer diferentes recetas. En el libro Arte de cozina (1611) del cocinero palaciego Francisco Martínez Montiño, aparece la palabra 'torrija' 59 veces pero sólo una receta se corresponde con lo que buscamos. Y eso que es bastante sui generis, con una especie de tortilla alrededor un poco rara, pero le perdonamos porque es la receta de torrijas españolas más antigua.

También Montiño fue el primero en dar la receta de “torrijas de natas sin pan”, o lo que es lo mismo, leche frita o tostadas de crema, que se llaman en el Norte. Ahora algún listillo dirá “pues en Wikipedia pone que la primera receta es de otro libro”. Li primiri riciti is di itri libri, li primiri riciti is di itri libri. El salmantino Domingo Hernández de Maceras escribió un recetario anterior al de Montiño (Libro del Arte de Cozina, 1607) que sí, usaba también el término torrijas pero como sinónimo de rebanada y hasta de tortilla, y no llega a dar la receta.

Las torrijas seguían ligadas a los nacimientos: se ofrecían tanto a la madre como a los invitados que acudían a conocer al bebé, montando una cuchipanda festiva para celebrar que nadie había muerto. A partir del siglo XVI son frecuentes las menciones de este dulce en villancicos, poesías y comedias. En 1524, el obispo de Mondoñedo Antonio de Guevera (¡hablando de una perra preñada!) escribe: “Es de creer que tendríades para su parto algunas gallinas para caldo, algunos huevos para torrijas y algunas conservas para los desmayos”.

En los Coloquios de Palatino y Pinciano (Juan de Arce, 1550) un personaje dice que “Si todas las torrejas que dan a las paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por sólo comerlas se habían de poner en peligro”. Lope de Vega mencionó las torrijas infinidad de veces en sus obras: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida” (La niñez de San Isidro, 1622) o lo que van a obsequiar los pastores a María, “porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos” (Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, 1634).

En 1705 las torrijas aún estaban tan íntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como “rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España”. Pero entonces, ¿por qué ahora cuando alguien da a luz son típicos los bombones y no las torrijas? ¿Y por qué se comen en Semana Santa?

En realidad, comer torrijas durante la Cuaresma es una coincidencia práctica que se ha convertido en tradición. Con el tiempo, los ingredientes que hacían de las torrijas algo tan especial ,el azúcar, el pan blanco y la canela, se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las pudo permitir ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo, como se hacía antes. El auge de la clase media durante el siglo XIX permitió el desarrollo de una cocina más elaborada y a sus ojos, refinada. Los recetarios de esa época complicaron las torrijas introduciendo versiones de patata, almidón de maíz, café, mermelada, chocolate, borrachas en jerez, con almendra y yemas, de queso, de arroz con leche, de coco, plátano o calabaza. Casi todas las versiones que creemos ahora muy modernas ya estaban inventadas hace 100 años.

Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al menú cotidiano. De casualidad, todos los ingredientes que llevan son compatibles con los preceptos de abstinencia así que fue de cajón tirar de ellas para alegrar un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe ningún vínculo especial (o yo no lo he encontrado) entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos.

Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botilleria - 1854

Aunque algunos, como Esteban Fernández, de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesanal de la Comunidad de Madrid y perteneciente a la cuarta generación de una antigua estirpe de pasteleros, encuentran una simbología cristiana en la torrija sosteniendo que las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesús. Según el rito católico, el pan es el cuerpo de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas es pan muerto. La leche, los huevos y la fritura -nos detalla- se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y dicha fritura refleja el sufrimiento del Señor. Se produce la resurrección del pan muerto y de ahí la consideración de postre divino, parece que todas esas creencias simbólicas no son más que excusas místicas, sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace 200 años las torrijas estaban asociadas a algo tan carnal como las recién paridas. 

Curiosamente, la torrija cuaresmal tampoco empezó a hacerse visible hasta que las costumbres religiosas se relajaron un poco -sólo un poco- y no estuvo tan mal visto darse un pequeño placer culinario en tiempo de ayuno y abstinencia. Además, las torrijas son típicas de otras fechas no cuaresmales en algunas zonas de España, como por Navidad en Cantabria o por Carnavales (la anti-Cuaresma) en el País Vasco. En otras regiones, en vez de torrijas por Cuaresma se hacen monas de Pascua, buñuelos, pestiños, rosquillas, borrachuelos, panquemao o toñas, bollos de pascua, orejas, flores, y otros más desconocidos como las chulas gallegas, los gañotes de Ubrique (Cádiz) o las juanguilas y artaguitones riojanos. ¿Qué tienen en común todos ellos? Que usan exclusivamente ingredientes permitidos por las leyes de ayuno y abstinencia.

A mediados del XIX se instituyó también la fórmula torrijera estándar: pan blando remojado en leche con canela, rebozado, fritos y espolvoreado con azúcar. Hasta entonces las estrecheces habían alentado las torrijas sin huevo e incluso mojadas en agua, pero la nueva receta base pasó de recetario a recetario hasta erigirse en universal, dejando a las torrijas de vino, con miel o flotantes en leche al borde de la extinción.

Como hacer torrijas en cinco pasos

Ingredientes

Una barra de pan del día anterior

Un litro de leche

Una rama de canela

100 gramos de azúcar 

La cáscara de un limón 

Tres huevos 

Aceite de oliva 

Preparación

1.- Cortar con un cuchillo de sierra el pan, mejor en rodajas sesgadas de unos dos centímetros de grosor.

2.- Calentar la leche sin que llegue a hervir  con la rama de canela y la cáscara de limón para aromatizar. Una vez atemperada (no fría) meter las rodajas de pan dentro. Dejar que se empapen bien, como mínimo una hora.

3.- Una vez empapados, escurrir bien los trozos de pan y pasarlos por el huevo batido.

4.- Freir las torrijas en una sartén con aceite abundante unos dos minutos cada una. Lo ideal es no meter demasiadas torrijas a la vez para que la textura sea la adecuada.

5.- Una vez fritas, pónerlas en una fuente y espolvoreadas a su gusto: con azúcar y canela, con miel, con almíbar, con vino dulce, con mermelada...

Otras recetas de torrijas
Como quemar una torrija

Fuente: http://elcomidista.elpais.com / http://www.europapress.es