Las torrijas son unos de los dulces más antiguos de los que hay constancia: aparecen dos recetas muy similares en el libro De re coquinaria (s. IV-V), atribuido en parte al glotón romano Marco Gavio Apicio . En el libro séptimo de este recetario, , vienen dos fórmulas para otro tipo de dulce.
Toma buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza, y ponlos en leche. Cuando estén remojados mételos en el horno sin que se sequen. Sácalos calientes, pínchalos y úntalos con miel para que empape. Espolvorea con pimienta y sirve.
Coge pan, quítale la corteza y corta trozos grandes. Remójalos en leche, fríelos en aceite y añade miel por encima.
No usa huevos, ni azúcar, pero recordemos que éste último es una cosa bastante moderna y fue introducido en Europa por los árabes. Incluso después, el azúcar de caña fue un ingrediente de lujo casi hasta el siglo XIX, cuando se popularizó al de remolacha. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, ya que no todo el mundo tenía ganado y encima el vino no es perecedero.
La leche no es necesariamente de vaca. La Península Ibérica no es completamente verde, y para alimentar rebaños vacunos hace falta un pasto del que no todas las regiones disponen. Para más inri, las vacas de antes no eran de raza lechera y sólo se tenía leche cuando sobraba después de que amamantaran al ternero. Incluso en el siglo XVI se pensaba que la mejor leche era la más semejante a la de la complexión humana. Primero la de mujer, después de ella la de borrica, después la de cabra, luego la de la oveja, luego la de la vaca y al fin la de puerca. (Regimiento y aviso de Sanidad, Francisco Núñez de Oria, 1585).
Alegoría de la leche, retablo de la iglesia de Santa María de Pontevedra
En un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena doméstica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente torradas de parida con vino tinto. Esta Alegoría de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tuntún en las torrijas, sino que este alimento provocaba la subida de leche a los pechos.
Pero lo importante es que entonces se creía que el consumo de leche en particular ayudaba a estimular la secreción de leche en las mujeres, por aquello de que de lo que se come se cría. Leche, pan, huevos, caldos y dulce (ya fuera miel o azúcar) se consideraban alimentos energéticos de fácil digestión, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres recién paridas, que pasaban el puerperio en casa siendo atendidas por amigas y familiares. De ahí que la combinación de pan, leche, huevos y miel (o sea, torrijas) fuese un alimento de la dieta de las parturientas antes y después de dar a luz.
Esa tradición sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en Menorca (sopes de partera), algunos sitios de Galicia (torradas de parida) y en la cocina de la diáspora sefardí, donde las llaman revanadas de parida. De éstas últimas podemos sacar en conclusión que aunque fuera bajo otro nombre, las torrijas ya se hacían mucho antes de la expulsión de 1492 y que acompañaron a los judíos en su exilio. Leer sobre las revanadas sefardíes en ladino es lo más parecido que podemos hacer a oír hablar de torrijas en castellano medieval.
Juan del Encina fue el primer autor que usó la palabra torrijas ,o más bien torrejas, para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres recientes. Su Cancionero de 1496 incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y su madre. “No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor”. Era costumbre obsequiar a las parturientas con los ingredientes necesarios para hacer torrijas, sobre todo si habían parido con esfuerzo. Parece muy apropiado que León, ciudad en la que vivió Juan del Encina y en la que quizás se escribiera por primera vez esta palabra, sea la sede del anual Concurso Nacional de torrijas , organizado por la Academia leonesa de gastronomía.
Arte de cozina, 1611
Torrija es un término relativamente moderno, que no apareció los diccionarios hasta 1591. Como el ingrediente principal del plato era el pan, hasta entonces se usaron diversos nombre genéricos relacionados con él, como sopas doradas, rebanadas, tostadas o torradas, que viene del mismo verbo latino que torrija: torrere. Durante bastante tiempo “torrija” significó simplemente “trozo de pan” que se usaba para hacer diferentes recetas. En el libro Arte de cozina (1611) del cocinero palaciego Francisco Martínez Montiño, aparece la palabra 'torrija' 59 veces pero sólo una receta se corresponde con lo que buscamos. Y eso que es bastante sui generis, con una especie de tortilla alrededor un poco rara, pero le perdonamos porque es la receta de torrijas españolas más antigua.
También Montiño fue el primero en dar la receta de “torrijas de natas sin pan”, o lo que es lo mismo, leche frita o tostadas de crema, que se llaman en el Norte. Ahora algún listillo dirá “pues en Wikipedia pone que la primera receta es de otro libro”. Li primiri riciti is di itri libri, li primiri riciti is di itri libri. El salmantino Domingo Hernández de Maceras escribió un recetario anterior al de Montiño (Libro del Arte de Cozina, 1607) que sí, usaba también el término torrijas pero como sinónimo de rebanada y hasta de tortilla, y no llega a dar la receta.
Las torrijas seguían ligadas a los nacimientos: se ofrecían tanto a la madre como a los invitados que acudían a conocer al bebé, montando una cuchipanda festiva para celebrar que nadie había muerto. A partir del siglo XVI son frecuentes las menciones de este dulce en villancicos, poesías y comedias. En 1524, el obispo de Mondoñedo Antonio de Guevera (¡hablando de una perra preñada!) escribe: “Es de creer que tendríades para su parto algunas gallinas para caldo, algunos huevos para torrijas y algunas conservas para los desmayos”.
En los Coloquios de Palatino y Pinciano (Juan de Arce, 1550) un personaje dice que “Si todas las torrejas que dan a las paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por sólo comerlas se habían de poner en peligro”. Lope de Vega mencionó las torrijas infinidad de veces en sus obras: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida” (La niñez de San Isidro, 1622) o lo que van a obsequiar los pastores a María, “porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos” (Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, 1634).
En 1705 las torrijas aún estaban tan íntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como “rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España”. Pero entonces, ¿por qué ahora cuando alguien da a luz son típicos los bombones y no las torrijas? ¿Y por qué se comen en Semana Santa?
En realidad, comer torrijas durante la Cuaresma es una coincidencia práctica que se ha convertido en tradición. Con el tiempo, los ingredientes que hacían de las torrijas algo tan especial ,el azúcar, el pan blanco y la canela, se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las pudo permitir ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo, como se hacía antes. El auge de la clase media durante el siglo XIX permitió el desarrollo de una cocina más elaborada y a sus ojos, refinada. Los recetarios de esa época complicaron las torrijas introduciendo versiones de patata, almidón de maíz, café, mermelada, chocolate, borrachas en jerez, con almendra y yemas, de queso, de arroz con leche, de coco, plátano o calabaza. Casi todas las versiones que creemos ahora muy modernas ya estaban inventadas hace 100 años.
Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al menú cotidiano. De casualidad, todos los ingredientes que llevan son compatibles con los preceptos de abstinencia así que fue de cajón tirar de ellas para alegrar un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe ningún vínculo especial (o yo no lo he encontrado) entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos.
Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botilleria - 1854
Aunque algunos, como Esteban Fernández, de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesanal de la Comunidad de Madrid y perteneciente a la cuarta generación de una antigua estirpe de pasteleros, encuentran una simbología cristiana en la torrija sosteniendo que las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesús. Según el rito católico, el pan es el cuerpo de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas es pan muerto. La leche, los huevos y la fritura -nos detalla- se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y dicha fritura refleja el sufrimiento del Señor. Se produce la resurrección del pan muerto y de ahí la consideración de postre divino, parece que todas esas creencias simbólicas no son más que excusas místicas, sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace 200 años las torrijas estaban asociadas a algo tan carnal como las recién paridas.
Curiosamente, la torrija cuaresmal tampoco empezó a hacerse visible hasta que las costumbres religiosas se relajaron un poco -sólo un poco- y no estuvo tan mal visto darse un pequeño placer culinario en tiempo de ayuno y abstinencia. Además, las torrijas son típicas de otras fechas no cuaresmales en algunas zonas de España, como por Navidad en Cantabria o por Carnavales (la anti-Cuaresma) en el País Vasco. En otras regiones, en vez de torrijas por Cuaresma se hacen monas de Pascua, buñuelos, pestiños, rosquillas, borrachuelos, panquemao o toñas, bollos de pascua, orejas, flores, y otros más desconocidos como las chulas gallegas, los gañotes de Ubrique (Cádiz) o las juanguilas y artaguitones riojanos. ¿Qué tienen en común todos ellos? Que usan exclusivamente ingredientes permitidos por las leyes de ayuno y abstinencia.
A mediados del XIX se instituyó también la fórmula torrijera estándar: pan blando remojado en leche con canela, rebozado, fritos y espolvoreado con azúcar. Hasta entonces las estrecheces habían alentado las torrijas sin huevo e incluso mojadas en agua, pero la nueva receta base pasó de recetario a recetario hasta erigirse en universal, dejando a las torrijas de vino, con miel o flotantes en leche al borde de la extinción.
Como hacer torrijas en cinco pasos
Ingredientes
Una barra de pan del día anterior
Un litro de leche
Una rama de canela
100 gramos de azúcar
La cáscara de un limón
Tres huevos
Aceite de oliva
Preparación
1.- Cortar con un cuchillo de sierra el pan, mejor en rodajas sesgadas de unos dos centímetros de grosor.
2.- Calentar la leche sin que llegue a hervir con la rama de canela y la cáscara de limón para aromatizar. Una vez atemperada (no fría) meter las rodajas de pan dentro. Dejar que se empapen bien, como mínimo una hora.
3.- Una vez empapados, escurrir bien los trozos de pan y pasarlos por el huevo batido.
4.- Freir las torrijas en una sartén con aceite abundante unos dos minutos cada una. Lo ideal es no meter demasiadas torrijas a la vez para que la textura sea la adecuada.
5.- Una vez fritas, pónerlas en una fuente y espolvoreadas a su gusto: con azúcar y canela, con miel, con almíbar, con vino dulce, con mermelada...
No hay comentarios:
Publicar un comentario