Cerdo, pernil y paletilla

No cabe duda de que el cerdo es uno de los animales domésticos más útiles para el ser humano. De él se aprovecha todo, desde las orejas hasta las pezuñas, o como se dice en España, hasta el rizo del rabo.

En muchos ámbitos el cerdo resulta utilizable y provechoso, como es el caso de la medicina, porque su anatomía es muy similar a la humana. Por ello realizan «injertos de piel de cerdo» o experimentos en los que se utiliza «hipófisis o páncreas de cerdo», por ejemplo.

El que se use hasta la última de sus partes, no impide que sea vilipendiado sin razón alguna. Tal es así que su nombre se convierte en adjetivo para definir alguna de las más deleznables cualidades, y esto ocurre en gran cantidad de lenguas y países. Las personas sucias no pueden ser sino unas puercas, cochinas o marranas, y su casa no es otra cosa que una pocilga.. Cualquier cosa desagradable es una cochinada y quien la hace, un cerdo. Quienes comen sin educación son y siempre serán unos cerdos. Quien suda copiosamente "suda como un cerdo"

Pero la realidad es muy distinta: 

La frase "sudar como un cerdo” al referirse a sudar copiosamente, es una absoluta falsedad ya que los cerdos prácticamente no sudan.

El cerdo, como todos los mamíferos de sangre caliente, necesita mantener una temperatura corporal equilibrada. para muchos mamíferos, incluidos los humanos, la sudoración es una forma útil de mantener el calor pero en el caso de los cerdos, tienen muy pocas glándulas sudoríparas, por lo que no son muy útiles para el ajuste de su temperatura.

Por ello el cerdo necesita humedecer su piel, y para ello, cuando la temperatura sube, se revuelca en agua fría o lodo limpio y fresco, que tiene el mismo efecto de evaporación que la transpiración. 

Ocurre que si el animal no dispone de otro medio para regular su temperatura, puede llegar a cubrirse con su propia orina y heces. Si la temperatura exterior no supera los 29º, los cerdos depositan sus excrementos intentando dejar limpia la zona donde luego se recuestan para descansar, pero si la temperatura es superior y no tienen lodo limpio ni agua donde revolcarse, comienzan a depositar excrementos y orina en cualquier lugar de la pocilga para poder darse ese necesario refrescante baño cuando el calor más le apriete. 

En resumen y en favor del cerdo : prácticamente no suda y solo es sucio en caso de necesidad para regular sus temperatura. 

Además lo cerdos , a diferencia de muchas personas, son muy inteligentes.

Los cuentos y cómics son un caldo de cultivo para los cerdos. Los tres cerditos la más divulgada de todas las historias, recogida y reinterpretada por Walt Disney. De manera recurrente los cerdos alcanzan la categoría de héroes, como Miss Piggy, la de los Muppets o el famosísimo Porky que debutó en el lejano 1941 junto al conejo Bugs Bunny con un tartamudeo —original y en el doblaje— que aún hace reír a muchos, y más recientemente Babe, el cerdito valiente. Por su parte, en la publicidad, cada vez más, los medios usan la figura del cerdo para anunciar desde entidades bancarias hasta casas de interés social.

No era un cerdo, pero casi: Adonis, el mito griego de la belleza más perfecta, murió por las tarascadas de un jabalí, representación de la fealdad. Síntesis de la renovación de la vida, los antiguos griegos representaban al héroe con la contundente cabeza de un puerco salvaje. A mucha distancia de tiempo, espacio y cultura, el Valhalla narra la existencia del feroz Saerhrimnir, un jabalí que vuelve a la vida para ser cazado por los héroes nórdicos y cumplir los ciclos de la vida. Pero no hace falta irse tan atrás para encontrar a cerdos inmortales. En Rebelión en la granja de George Orwell, Napoleón, el cerdo, personifica todo lo que de malo y cruel tiene el hombre, y un inolvidable cerdo blanco protagoniza La muerte de la temporada de trufas, un relato de la novela "Crímenes bestiales" de Patricia Highsmith en el que la ignorancia animal de unos seres humanos es controlada por la voluntad de un intrigante puerco.

En Oriente, el cerdo se asocia a los ciclos de la vida y es señal de buenos augurios. La cultura melanesia de Malekula representa a los dioses benignos con largos colmillos blancos, similares al jabalí. Su color blanco y su forma curva es la imagen de la luna creciente, símbolo de la vida tras la muerte. La rueda budista de la existencia representa con el cerdo la ignorancia, y su papel es vincular al hombre con el deseo carnal.

Muestra de la evidente preponderancia del puerco en la cultura hispánica son algunos refranes o dichos, en los que el cerdo hace de las suyas: como aquél de los gallegos que dice «non hai pexe como o porco» —no hay pescado como el cerdo—; el tan conocido de «no arrojes margaritas a los puercos»; el muy atinado de «carne de cochino pide vino»; y el existencial que dice «quien nace lechón, muere cochino» .

Pero lo más apreciado de ese animal es su carne, pieza fundamental de la cultura culinaria de muchos países. En especial, el cerdo es todo un icono en la cocina española, misma que, mezclada con las cocinas aborígenes de diferentes partes de América, lo heredó a la vida diaria y a la cocina de casi todos los países de Hispanoamérica.

El cerdo tiene una carne casi blanca —a veces sonrosada— que encuentra lugar en casi cualquier preparación; si a esto le sumamos elementos como las variedades que resultan de procesar su piel, su grasa y las alternativas de preparación, el resultado es una gama muy atractiva de sabores. 

El cerdo es comida prohibida en algunas culturas como la musulmana o la judía. Dicha prohibición no está relacionada con medidas higiénico sanitarias para el control de la triquinosis o por la suciedad que envuelve al cerdo, sino por razones enormemente prácticas.

El cerdo, animal que no se puede ordeñar, montar, utilizar de tiro de arado o transportar una carga, por ejemplo, es en cambio un gran productor de carne en comparación con otros animales domésticos como el ganado vacuno, las ovejas, carneros, cabras o gallinas, y así en términos de calorías producidas por caloría de alimento,los cerdos son tres veces más eficaces que el ganado vacuno, y dos veces más que las gallinas. Luego si tanta carne producen, ¿porqué la prohibición de su consumo? las razones hay que buscarlas en la necesidad de agua que el cerdo precisa para regular su temperatura, y en su tipo de alimentación.

Originariamente, el cerdo es un animal de los bosques , las orillas de los ríos y de los pantanos. fisiológicamente está mal adaptado a las altas temperaturas y a la luz solar directa, porque tienen un importante recubrimiento de grasa, no tiene pelo que le sirva de aislante y no puede regular su temperatura corporal sin fuentes externas de humedad: no suda , y de ahí la absoluta falsedad de la expresión “sudar como un cerdo” referida a sudar copiosamente.

Como ya se ha dicho anteriormente, al no disponer del sudor como elemento regulador de temperatura, el cerdo precisa para su supervivencia tener permanentemente húmeda su piel y para ello necesita de grandes cantidades de agua, sumergiéndose en la misma o utilizando una capa protectora de barro en el que se reboza (sólo utiliza tierra mezclada con sus propios orines cuando excepcionalmente el agua escasea).

Se alimenta a base de tubérculos, raíces, frutos y nueces que han caído al suelo, y a diferencia de otros animales como vacas, carneros, cabras, asnos, caballos, y al igual que el humano, no pude metabolizar cáscaras, tallos, hojas fibrosas o pasto en general. Es decir, compite con el hombre por el mismo tipo de alimentos.

Es por ello, animal absolutamente inadecuado para países de climas calurosos, con escasez de agua y con pocos recursos alimentarios, y quizás la primera especie domesticada que se volvió demasiado “cara” e inviable como fuente de carne. La prohibición del consumo de la carne de cerdo va más allá de una caprichosa prohibición sagrada, y responde una vez más al mantenimiento del ecosistema más útil para los pobladores de la zona.

Durante la Edad Media, el mundo quedó partido en dos por una especie de telón de cerdo. Del lado de allá, estaban el islam y el judaísmo, que consideraban al cerdo como un animal impuro —siguiendo la tradición bíblica. Del lado de acá, la cristiandad, que veía en el cerdo el animal más sustancioso y útil culinariamente. 

No es de extrañar que durante siglos, debido a la Inquisición que promovieron los Reyes Católicos, el añadir un poco de carne de cerdo a una comida sirviera para diferenciar a los cristianos de los musulmanes y judíos. Así, el tocino era como una señal de la cruz gastronómica y un símbolo de «cristiano viejo».

Gracias a esto, nació el cocido, que era la adafina judía a la que se añadió carne de cerdo —a veces «no hay mal que por bien no venga».

Los cerdos muchas veces han sido señores de la cocina y señores de las calles, deambulando por todas partes . Por culpa de un cerdo que asustó a su caballo,el 13 de actubre de 1131,, el príncipe Felipe, hijo primogénito del rey de Francia Luis VI el Gordo, cayo al suelo golpeándose en una piedra , muriendo a causa de ello. A partir de entonces se prohibió en París su libre circulación.

La cerda infanticida

Desde mediados del siglo XIII hasta por lo menos tres siglos después, se realizaron juicios para aquellos animales acusados de violar las leyes ¡de los hombres! , y una de las causas acreditadas fue la de la cerda infanticida de Falaise, una ciudad de Normandía. 

A comienzos de 1386 una cerda de unos tres años fue disfrazada con ropas de hombre y llevada por una yegua desde la plaza del castillo local hasta una feria donde se había instalado un cadalso. ¿De qué había sido acusada la infausta cerda? De un crimen horrendo: matar a un niño. El niño se llamaba Jean le Maux y era hijo de un albañil. Durante el juicio, que duró nueve días, se probó que la cerda le había devorado el brazo y parte de la cara , tras lo cual el niño murió. Hay que decir que se le asignó un defensor, aunque no logró que su “clienta” evadiera la terrible pena de recibir las mismas mutilaciones que había infligido a su inocente víctima.

Allí, frente a una muchedumbre heterogénea integrada por el vizconde de Falaise y su gente, habitantes de la ciudad, campesinos venidos de los campos de los alrededores y una multitud de cerdos , el verdugo mutiló a la cerda cortándole el morro y practicándole incisiones en un muslo. Acontinuación, luego de disfrazarla con una suerte de máscara con forma de rostro humano, la colgó por los corvejones traseros de una horca de madera especialmente dispuesta para ese efecto y la abandonó en esa posición hasta que sobrevino su muerte. Tras un simulacro de estrangulamiento, y paseado el cadáver por la plaza, el cuerpo fue quemado en la hoguera.

El mismo vizconde, representante del rey en la región, pronunció la sentencia, presidió la ejecución, y tuvo la sorprendente idea de invitar a los campesinos a asistir no sólo en familia , sino también acompañados por sus cerdos, a fin de que el espectáculo de la cerda supliciada les sirviese de enseñanza. También ordenó al dueño de la cerda asesina asistir al suplicio, “para avergonzarlo”, y también al padre del niño, “para castigarlo por no cuidar a su hijo”.

El cerdo ha sido siempre sinónimo de prosperidad y abundancia. Muchas familias pobres de Europa reservaban un cerdo para poderlo vender en caso de necesidad, y por eso tener este animal era símbolo de garantía para el futuro. En España, la matanza del cerdo permitía conservar durante todo el año una fuente importante de proteínas de origen animal. Por todo ello, las primeras huchas tenían forma de cerdito, símbolo de ahorro y de reserva para el futuro.

Anécdota popular

En una charla de sobremesa dos españoles hablaban de sus preferencias culinarias. El primero le pregunta al segundo, de los animales de la tierra ¿cuál era la carne que más apreciaba? A lo que él le respondió tajante y enfático —El cerdo—. Siguiendo con la dinámica, el primero volvió a preguntar —¿Y de las aves?— A lo que el segundo responde después de meditar por varios y largos segundos —Bueno, si el cerdo volara…

Pernil o jamón y paletilla

Las piezas cárnicas integradas por las extremidades anteriores y posteriores, sometidas a a salazón constituyen lo que conocemos como paletilla y pernil o jamón, y que presentan importantes diferencias. 

El término jamón es herencia de la lengua francesa y proviene de la palabra“jambon” a la vez derivada de “jambe”que significaba pierna. Pese a que dicha voz entró en España muy pronto, la primera reseña de la que hay constancia es de 1335. Hasta el siglo XVI se usaba el término “pernil”, proveniente del latín “perna” que significaba “la parte comestible del muslo de un animal”, término que aún es usado en Cataluña.

Esas piezas son algo más que una pata de cadáver momificada y comestible, incluso es algo más que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ibérico. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia y no se recuerda que fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, indicio de buen cristiano eran a hincarle el diente al jamón, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían.

Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarse cerdo se expresaba la macabra intolerancia y desafección del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora.

Hubo seis cosas

en la boda de Antón:

cerdo, cochino,

guarro y lechón

Roberto Alcázar y Pedrín

El jamón salado es en España el claro objeto de cualquier apetito y los españoles de posguerra, maleducados gracias a historietas como la de Roberto Alcázar y Pedrín en los llamados años del hambre,recordamos aquellos bocadillos de jamón que Pedrín le pasaba a Roberto Alcázar cuando estaba en la cárcel y los jamones soñados por Carpanta o Protasio.

Sería precisa la combinación de un semiólogo y de un psicólogo para descubrir las pulsiones que provoca el jamón. País de sexualidades y erotismos de casquería sobacos, corvas, culos, escotes era lógico que la paletilla de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semiólogo podría aportar una descodificación del jamón como diseño total del imaginario de la saciedad, olor, textura y sabor incluidos. Cualquiera que haya observado cómo se cala un jamón, habrá descubierto que en el instante de pinchar la momia, recuperar la cala y olerla, se produce la liberación de casi todos los instintos y los sentidos.

Curada la pata de cerdo a la sal, al oreo, al humo o al adobo para ser jamón salado, o bien cocida y moldeada para ser jamón cocido, lo cierto es que en España interesa más el jamón salado, del país o serrano, que el dulce, aunque la mitología dietética haya conseguido que el jamón dulce se haya metido en la vida de los españoles como el condón, el café descafeinado, el tabaco sin nicotina o la cerveza sin alcohol.

El langostino es tan bueno que iba pa’jamón.

Benito Arias Montano

Pero la verdad del jamón a la española tiene mucho que ver con la aspereza de la verdad Ibérica. Por las sierras de Aracena se recuerda que allí estuvo el humanista de Trento, Benito Arias_Montano, y descubrió secretamente que el jamón tiene alma, en tiempos en que se dudaba de que la tuvieran las mujeres. Tanto consumo de jamón debió perpetrar el correoso humanista que hasta Lope de Vega le sacó del buche las glotonas vergüenzas:

Jamón presunto del español marrano

de la sierra damosa de Aracena

donde huyó de la vida Arias Montano.

El jamón de España, esa momia cristiana, no resume otros aromas que los de la alimentación general básica, prodigioso milagro, pues, que sólo con la momia y el alma de los que comió en vida, se consigan jamones como los de Huelva, Guijuelo, Trevélez o Montanchez 

El buen catador de jamones españoles sabe que no sólo debe tener el paladar abierto a diferencias de aroma y sabor, sino de textura y en toda propuesta gastronómica, la textura es el territorio del sabor. No puede permanecer en el registro mental del Jabugo cuando acepta un Trevélez o una buena pata de la serranía de Ronda o un sincero jamón murciano, gallego o turolense. Es más, lo que fue mágico descubrimiento más o menos socializado, del jamón de cerdo ibérico, se ha convertido en dictadura de un jamón, de un sabor, de una textura, que está imposibilitando el goce de paladear otras propuestas jamoneras. Cada jamón es un balance de la historia alimentaria del cerdo que lo parió.

Existen dos tipos de cerdos con los que se hace el jamón curado, uno es el cerdo ibérico originario de tierras españolas y el otro es el cerdo blanco que se introdujo en España y que proviene del norte de Europa. El cerdo ibérico se sacrifica cuando llega a los 12 o 14 meses de edad mientras que el blanco a los 5 meses.Del primero se hace el jamón ibérico y del segundo sale el jamón serrano.

Los ácidos grasos que consumen los cerdos ibéricos pasan directo a sus músculos, por lo que los sabores de su alimentación se perciben a la hora de comerlo haciéndolo una materia prima de excelencia. Los jamones provenientes de las razas ibéricas tienen más grasas de manera que necesitan mayor tiempo de curación a diferencia de los cerdos blancos que se curan más rápido.

Los jamones ibéricos se clasifican en :

Puro: El cerdo en cuestión proviene de ambos padres 100% ibéricos.

Ibérico: La madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce.

Para acreditar el origen del animal, es obligatorio certificar la raza mediante el libro genealógico.

En cuanto a denominaciones de origen, existen cuatro españolas: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.

La alimentación es otro factor que modifica las cualidades de cada pierna de jamón, en las etiquetas podremos encontrar estos tres términos:

De bellota: En este caso se trata del de mejor calidad ya que el cerdo del que se obtiene el jamón u otro producto cárnico se alimenta exclusivamente de bellotas. El periodo de «montanera» va desde finales de octubre hasta febrero.

De cebo de campo: El cerdo es criado en libertad pero consume piensos y otros cereales. Los animales criados en el campo desarrollan mejor su musculatura y por ello, aumenta la calidad de la carne.

De cebo: Al igual que el anterior se alimenta de piensos y cereales pero se cria en la cautividad de los cebaderos.

Para distinguir las distintas calidades de los jamones y paletillas del cerdo ibérico según el grado de pureza de la raza del animal su alimentación y su manejo, esto último sobre todo distingue si se cría en el campo o en una granja, llevan una brida de color que se instala en el matadero y que no puede retirarse en todo el proceso de comercialización.

Los jamones y paletas con brida de color negro son la máxima calidad. Corresponden a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso.

La brida de color rojo es el segundo escalón en el baremo de calidad. Se destina a los productos ibéricos de cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota.

La brida de color verde-azul es para los de cerdo de cebo de campo ibérico (alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre).

La brida de color blanco corresponde a los productos de animales de cebo, esto es, alimentados con pienso en régimen intensivo. Esto es, en granjas con movimientos limitados. 

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deben especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

El jamón no ibérico o 'blanco' no lleva ninguna brida identificadora

Fuentes: http://www.algarabia.com / http://www.animalgourmet.com / http:// www.elmundo.es/ Porcus, puerco, cerdo: El cerdo en la gastronomía española-Alianza Editorial / Enciclopedia del gormet- Jesús Llona Larrauri-Ediciones del Prado-/ El cerdo: Historia de un primo malquerido-Michel Pastoureau./Una historia simbólica de la Edad Media – Michel Pastoureau- Katzeditores / http://www.ballesterismo.com