Se supone que la mejor paella es la que se hace con leña de naranjo. Aún a riesgo de levantar alguna ira hay que decir que no está demasiado claro que esto influya en el sabor, más allá de la carbonilla que le puede caer a la paella. No es lo mismo el sabor de la carne que se hace directamente en la brasa que en una sartén, pero en este caso, calientes la paella con leña de pino, de naranjo o con gas, lo que está en contacto con el arroz siempre será la paella, y sobre las paellas a leña hay más leyenda que hechos científicamente constatables. Al margen de lo entretenido (y difícil) que es tratar de ajustar el fuego con tizones ardiendo.
El primer paso para hacer una paella valenciana será poner un poco de aceite que además nos servirá de nivel para ver si la paella está equilibrada. Si el aceite se desplaza hacia un lado hay que mover el soporte hasta conseguir que se quede inmóvil en el centro. Una vez se caliente se sofríe la carne . Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas le dé el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro. Una vez sofrita la carne se añade la judía plana y el garrofó (alubia grande y plana) y por último el tomate, el ajo y el hígado de pollo y conejo.
Después del sofrito añadimos el agua y hacemos el caldo en la misma paella. Desde el punto de vista químico no es diferente de un cocido normal, con la peculiaridad de que al ser carnes magras no habrán demasiados triglicéridos, por lo que no se formará la capa de grasa, ni por supuesto espesará porque apenas hay colágeno. La gracia es que hierva al menos una hora, en el transcurso de la cual se añadirá el azafrán y una rama de romero que se quitará una vez haya dado el sabor. Llega el momento clave, el arroz. Por ley no escrita tiene que ser de grano corto, es decir de tipo japónica. Las variedades de arroz útiles para la paella son el senia, bahia, albufera y bomba. Encontrar el punto del arroz es el factor clave en la paella.
El arroz está formado básicamente por almidón, (cadenas largas de azúcares) con una zona más compacta en el centro que es la denominada perla. El almidón es una estructura que por una parte le permite a la semilla almacenar la energía necesaria para germinar y por otra está empaquetado de forma que es impermeable al agua, lo que protege al embrión de la humedad. Al hervir lo que hacemos es romper este empaquetamiento del almidón por un proceso llamado gelatinización, además el caldo entra en la estructura por lo que el arroz recoge el sabor. No obstante el almidón puede tener dos formas lineal (llamado amilosa) o ramificado (amilopectina).
Un arroz alto en amilopectina dará un arroz que al hervirse quedará pegajoso, pero que absorberá el sabor del caldo. Por el contrario un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le costará más absorber el sabor. El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de almidón, de forma que si hierve poco tiempo el arroz se quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado el arroz perderá la estructura y se quedará como una cataplasma compacta, con una textura propia del risotto italiano, pero no de una paella, que tiene que quedar con el grano suelto.
Un arroz alto en amilopectina dará un arroz que al hervirse quedará pegajoso, pero que absorberá el sabor del caldo. Por el contrario un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le costará más absorber el sabor. El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de almidón, de forma que si hierve poco tiempo el arroz se quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado el arroz perderá la estructura y se quedará como una cataplasma compacta, con una textura propia del risotto italiano, pero no de una paella, que tiene que quedar con el grano suelto.
¿Qué proporción de caldo y arroz hay que poner? Depende de muchos factores. La medida general es de dos tazas da caldo por taza de arroz, redondeando hacia arriba o añadiendo dos tazas de agua más. Otra manera de saber si el caldo que hay en la paella es el adecuado en el momento de echar el arroz, es hacer una cruz en la paella con el arroz del diámetro de la misma y que éste, quede al ras del caldo.
Hay que considerar la dureza del agua, es decir la concentración de calcio y magnesio. Las aguas duras hacen que cueste más gelatinizar el almidón, por lo que necesitaremos más caldo, pero el arroz se quedará más firme. Siendo puristas también hay que considerar el tiempo atmosférico, en días de buen tiempo la presión atmosférica es más alta y el agua hierve a más temperatura por lo que necesitaremos menos caldo, en días nublados hará falta un poco más, por la menor presión atmosférica. Al hervir conviene que toda la paella arda por igual, algo que se ve fácilmente por que el arroz sirve para romper las burbujas de hervor haciéndose estas pequeñas y dispersas, lo que nos sirve de termómetro, si en alguna zona no hay burbujas conviene acercar el fuego, pues es señal inequívoca que la temperatura es menor que en otras zonas de la paella.
Llegamos al momento cumbre, cuando el arroz está a punto de beberse todo el caldo. Un error en las proporciones entre el arroz y el caldo puede subsanarse con algunas medidas de emergencia. Demasiado caldo obligará a subir el fuego para hacer que se evapore más rápido, y poco caldo puede subsanarse añadiendo más caldo, con la observación de que añadir agua redundaría en un peor sabor, por lo que hay que bajar el fuego al mínimo o en el peor de los casos taparla con papel de aluminio para que se concentre el calor y se gelatinice antes.
A pesar que el caldo de paella es mucho más ligero que un caldo de cocido, en la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme, el tejuelo, debida a los fosfolípidos de la carne. Este tejuelo lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor. Al sacar la paella del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso que el resto de la paella, por eso para que una paella esté exquisita, la capa de arroz no debe sobrepasar un dedo de espesor,y por eso la medida de arroz para una paella debe ser una línea fina que cubra su diámetro, nunca más de eso.
Las paellas con una capa de arroz gorda suelen tener menos sabor debido a que los fosfolípidos se quedan en la superficie. Existe un segundo núcleo de sabor en la paella que está en el fondo, el socarrat, que son los granos de arroz más tostados. La reacción de Maillard les confiere un sabor y una textura crujiente peculiar y muy apreciada.
Paella valenciana con denominación de origen
¿Qué es una paella ?
Es el fruto de unos arroceros, muy esforzados en domesticar el agua de la Albufera, y las semillas del arroz. El arroz se ha consumido siempre, pero hasta principios del siglo XIX no consta que se cocine de manera evolucionada.
En concreto es sofrito de base en el que se refríen unas piezas cárnicas de pollo, de pato, incluso de rata de la Albufera; unos trozos de pescados suaves, unas verduras primaverales a las que se añade el arroz y se condimenta sin que falte el azafrán.
Paella, paellero y paellera.
Paella es el más grande plato que ha dado la cocina del arroz; quien lo guisa es el paellero. , la paellera es la mujer que hace la paella, y el recipiente donde se hace es la sartén
¿Es difícil hacer una paella como dios manda?
Lo fundamental es el arroz que debe ser de variedad bomba. Y sobre todo una buena mano que sepa integrar los ingredientes y utilizar el fuego en sus diferentes momentos, donde el que cocina se convierte en un verdadero creador. Lo más difícil es sacar la paella en su punto.
¿Cuál es ese punto?
No se puede medir por minutos... Lo decide la sabiduría del paellero en función del control del fuego.
¿La paella tiene la misma pretensión que los platos únicos, como la pizza o los cocidos?
La paella es uno de los mejores platos únicos, que no compite con la olla podrida porque la paella sería primaveral-estival y el cocido de invierno.
Después de la guerra, España se defiende con el turismo y con la llegada masiva de turistas, la paella se va tergiversando de mil maneras, porque el arroz es tan agradecido para recibir y captar los gustos que pongas en el arreglo. La última etapa de esta degeneración se llama paella+bebida=7 euros: un arroz amarillento con unos aros de calamar congelado y mejillones que llaman paella. Es un gran pecado.
¿Cómo se come una paella?
No hay nada más triste que comerse una paella a solas... La paella nació como plato compartido y se comía directamente de la sartén, respetando el turno y la porción.
El Periódico de Aragón 6/6/2012 -Entrevista a José María Pisa
Paella valenciana para alemanes de los años 60
Fuentes: Biografía de la paella - José María Pisa - Editorial De re coquinaria /http:// www.noticias.lainformación.com / El Periódico de Aragón 6/6/2012 -Entrevista a José María Pisa / Los valencianos pintados por si mismos- El paellero- Guisador de paellas -Pascual Pérz y Rodríguez - Imprenta de la Regeneración Topográfica de D. Ignacio Boix - Valencia 1859
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