La paella y sus reglas
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, de poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro, adecuada para cuatro comensales, añadiendo 10 cm. más al diámetro por cada nuevo comensal. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava. El recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado en él, a causa de la reticencia retórica derivada de "arroz cocinado en paella”.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, principalmente en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera , entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran.
Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran , el arroz redondo de Valencia, las aves, generalmente pollo, el conejo de campo, algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como “vaqueta”, las verduras frescas al alcance, como dos tipos autóctonos de judía verde , la tavella y ferraura y el garrofón (una alubia blanca grande y plana), azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
Rata de marjal
Como curiosidad añadir que el labriego de La Albufera cocinaba el arroz en una sartén y lo acompañaba con lo que encontraba. En sus orígenes era rata de marjal y anguila.La rata de La Albufera era más bien como un conejo, un roedor de agua que vive en ambientes limpios y es fundamentalmente herbívora , y que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas.
Dos cocineros, M. Garciarena y Mariano Muñoz, fueron los primeros en escribir una receta de la paella. Fue en 1857 y el recetario, titulado «Sartén a la valenciana (paella)», salió publicado en el libro La cocina Moderna, según la escuela francesa y española.
Aquella receta contenía la estructura básica de lo que los puristas validan hoy como paella valenciana (agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes o arroz), aunque también incorporaba lo que algunos ortodoxos tacharían de sacrilegio: lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles. Hay un punto que subrayan los autores y sobre el que el consenso continúa intacto siglo y medio después: el arroz ha de quedar «entero, cocido y sin caldo», y acabar «no unido sino suelto».
Receta de Sartén a la valenciana
Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón o leña bien encendido; se le echa aceite o manteca de cerdo en porción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hechos pedazos y cuando están dorados se ponen dos o tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes desgranadas o bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo o agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido.
Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. Algunos ponen junto a las las anguilas algunos caracoles bien lavados.
A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco a poco, (más a todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.
Manual del comedor de paella en 1859
La paella no se come sin cierto ceremonial. Colocada en el centro del círculo de asistentes, sentados comúnmente en el suelo, o sobre el asiento que su suerte les depara ; se clavan las cucharas planas de madera que cada comensal ha traído de casa, en rueda al rededor de la sartén y dentro del arroz, formando una especie de empalizada . Aunque es ya regla inviolable, se previene sin embargo por el paellero,que nadie avance sino en el terreno que tiene delante , y en marcha progresiva pero no lateral , sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino , si la fortuna se los proporciona, Porque el paellero previsor distribuye el empedrado de la paella en términos que nadie tenga motivo de quejarse de parcialidad, ó predilección hacia este u otro ángulo de la misma.
Cada uno debe contentarse con los trozos que le salgan al paso de su cuchara ; pero la cortesía y la galantería se imponen , y el que tiene la suerte de alcanzar un muslo de pollo (cuixeta), que es el bocado tenido por más excelente , rara vez deja de brindárselo al hombre más respetable o a la belleza predilecta entre las de la reunión. Aunque para las mujeres está reservada especialmente la cresta del pollo , que tiene la maravillosa propiedad de aumentarle la hermosura a las guapas , y hacer guapas a las que no lo son.
El ataque , pues, se realiza simultáneamente por toda la circunferencia de la sartén ; las brechas se abren con regularidad , y los asaltadores caminan desde el exterior al centro vía rápida con mayor ó menor velocidad , según poseen mas ó menos desarrollada Ia facultad e instrumentos de masticación. Pero la comida debe interrumpirse con frecuencia, a fin de refrescar a los que se hayan fatigados del combate. Dada la señal, clava el paellero en el punto céntrico de la paella un mojón o mendrugo de pan , como una especie de bandera parlamentaria; el cual anuncia la suspensión del ejercicio mandibular , es decir, que prohíbe comer , hasta que todo el mundo haya bebido.
La Consellería de Agricultura de la Comunidad Valenciana ha oficializado la Denominación de Origen D.O. de la paella valenciana, que habrá de llevar para ofertarse como tal 10 ingredientes obligatorios: Aceite de oliva, agua, sal, azafrán, judía verde, garrofón, tomate, pollo, conejo y arroz de Valencia.
No obstante se admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa.La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero.
Estas variantes sobre el modelo estándar también son aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".
Además de la paella valenciana a base de carne , también es habitual la "paella de pescado" y la "paella mixta", a base de carne y pescado, aunque esta última es considerada por los ortodoxos como un auténtico pecado mortal.
Sobre el origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan explicaciones poco convincentes:
La primera de ellas , válida para las paellas de pescado, hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz.
La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.
Y por último una referida al general Franco, que sostiene que su comida favorita era la paella, teniendo además por costumbre salir a comer este plato todos los jueves a algún restaurante de Madrid. Sin embargo, por razones de seguridad no solía repetir restaurante dos veces seguidas, sino que, , cada jueves acudía a uno distinto, haciendo que en cada uno de éstos se tuviera preparada una suculenta paella, no fuera a ser que ese jueves les tocase a ellos y se perdieran la oportunidad de agradar al dictador por vía estomacal.
( Continuará ...)
Fuentes: Biografía de la paella - José María Pisa - Editorial La Val de Onsera /Paella-Alberto Herraiz - RBA Editores /Diccionario del gourmet – Eduardo Méndez Riestra / El País 29/09/2012-Almuerzo con el cocinero Rafael Vidal.
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