Cocina sin bobadas

Entrevista a David de Jorge, jefe de cocina del restaurante Martín Berasategui, tres estrellas Michelin.

 ¿Cómo empezaste en esto de cocinar?

Sé cocinar desde que nací. En mi casa toda la vida se ha comido muy bien y ha habido mucha afición por la mesa. Somos cuatro hermanos, y a mi madre le ayudaba Maripaz, una mujer extremeña que era una cocinera fabulosa. Yo estaba todo el día con aquella mujer y me aficioné a la cocina a base de estar entre los pucheros. Mi madre siempre nos echaba de la cocina, decía que no era sitio para hombres, y basta que te echen de un sitio para que te aficiones. Pero en mi familia no ha habido cocineros, ni nadie que se haya dedicado a la hostelería.

¿Cómo acabaste en un tres estrellas?

Estudié el bachillerato a trompicones porque soy un inútil, un anormal de cojones. Y quería ser cocinero. Estudiaba en un colegio de curas en el que ser cocinero era como querer ser puta, todo el mundo quería ser médico, ingeniero, filólogo, arquitecto… Pensaban que estaba tarado. Hice el COU y la selectividad, no sé ni cómo aprobé aquello. En aquel tiempo por aquí no había sitio en las escuelas de cocina, así que por si acaso no me cogían me apunté en la UPV para estudiar Historia y, afortunadamente, me aceptaron en la escuela de cocina, porque lo hubiera suspendido todo. Empecé a estudiar cocina en la escuela de San Sebastián. Ese mismo verano empecé a trabajar en restaurantes de la zona, lo que me hacía mucha ilusión, porque por lo menos los básicos de la zona los había visitado gracias a mis padres; cuando llegaba mi cumpleaños, lo que quería era que me llevaran a Arzak o a Zuberoa o al Merche, un restaurante de Irún que ya no existe. Y quieres trabajar en esos grandes restaurantes mientras estudias en la escuela. Y a partir de terminar la escuela, tuve la suerte de conocer a Martín Berasategui y viajar, estar trabajando en Francia… Mis grandes ídolos de juventud han sido Michel Guérard, Joël Robuchon, Jacques Maximin, Roger Vergé, los grandes cocineros del mundo, y cuando tenía 16 años, lo que quería era trabajar con ellos. La única manera de trabajar con esa gente en aquella época era trabajar gratis, les decía: “Oye, estoy trastornado, quiero trabajar contigo”, y en algunos casos conseguía que me dieran además de comer y un lugar para dormir. Cuando regresé, volví a Lasarte con Martín y trabajo con él desde hace 20 años, estuve tres años como su brazo derecho en cocina… He hecho muchas cosas pero siempre muy vinculado al fogón y desde hace unos años, a través de la escritura y de la televisión.

 

¿Cómo te diste cuenta de que valías para salir en la tele?

Yo no me di cuenta, fue cosa de Martín, que confiaba mucho en que tenía posibilidades. Es un medio en el que nunca había colaborado. Martín me vio en alguna ocasión, y estaba convencido de que yo tenía que hacer tele. Siempre he sido muy consumidor de gastronomía en televisión… Cuando tenía 10 años me gustaba ver a Elena Santonja y esas cosas. Además de los anuncios de desodorantes de Fa de tías en pelotas que daban en la tele francesa, que eran maravillosos, lo siguiente que me interesaba eran los programas de la Santonja, los de Labordeta, los de Rick Stein, Karlos Arguiñano o los de Keith Floyd, un inglés que ya se murió, y que era un bestia parda que hacía unos programas de cocina impresionantes en la televisión inglesa, o Maite Ordóñez, que tenía un programa llamado La cocina de los mosqueteros, en el que por ejemplo, mataban una gallina en directo, aquello era la bomba. Yo era muy consumidor de todos esos programas, pero nunca pensé que iba a estar al otro lado de la pantalla. Cuando empezamos a hacerlo, creía que en 15 días me iban a echar a la calle, no porque sea un anormal, que lo soy, sino porque rompía un poco el esquema de cocinero modosito, que lo limpia todo, muy políticamente correcto… Pero el programa ha funcionado y parece que hay sitio para un asilvetrado en la tele. Cuido mucho el recetario, el programa gira en torno al plato, hablo de cocina, pero siempre desde el fango, como los cerdos.

No te atreves a lo de matar la gallina.

Me encantaría, pero los tiempos que corren son muy pasteurizados, y no está bien visto matar gallinas. Es un desastre. Vamos hacia el abismo, pero de cabeza. ¿Habrá allí cajeros automáticos?

¿Qué opinas sobre la prohibición del foie gras en California?

No sé si mi opinión le interesa a alguien, pero me parece que vivimos a remojo en agua oxigenada, y toda esta asepsia me pone de los nervios. Al final todo se reduce a intereses económicos, DI-NE-RO. En ese caso concreto, no tengo dudas de que lo que se pretende es hacer daño a una industria concreta, al margen del supuesto maltrato animal. Pero la culpa de todo la tiene Walt Disney, que es un hijo de puta. Es el mayor terrorista del siglo XX: en el momento en el que puso a hablar a leones, a patos, a perros, a ratones… nos jodió miles y miles de años de evolución.

Ha creado una empatía con los animales… 

La culpa de ese rollo del pobre animalito y tal, la tiene Walt Disney. Desde el momento en que puso de pie a Pluto, a Donald, a Mickey, y todos enamorados y llevando pantalones y conduciendo automóviles, fue el desastre. La gente está loca, en general. Cuando se llevan a esos extremos las cosas del comer… Imponerle a alguien que no puede comer foie gras o que comer carne es un asesinato y todas estas tonterías me pone de muy mala leche, porque si realmente lo piensas, no lo hagas tú y déjanos en paz a los demás.

La apología en cuestiones del comer, con el megáfono y la pancarta, me da un asco que no puedo. Pero son batallas perdidas, algún día todo eso va a ocurrir en España: estoy seguro de que en muchas cuestiones relacionadas con el comer y con el trato a los animales, la manipulación de alimentos… vamos hacia el desastre total, haremos trizas cientos de productos en nombre del código de barras y el amor a los animales. Algún día se hará pienso con humanos para que coman los jilgueros.

¿Lo notas desde que empezaste? 

Claro. La gastronomía y la cocina tienen una relación total con la muerte, y con la tierra, el chuchillo, con la sangre… Eso ha sido normal durante muchos siglos, hasta la generación de mis padres; y de hecho, las matanzas eran festivas y participábamos los niños, que teníamos nuestras labores. Esa relación diaria con la muerte, para poder meter la comida en el puchero, está muy mal vista desde hace años. Nos hemos ido a la ciudad, nos procesan la comida de manera general. También lo he notado en la tele; si yo ahora saliera en televisión cortándole el cuello a una gallina, la gallina sangrando… me encantaría, pero se montaría un cristo del copón. Es por haber dejado el campo, y eso que aquí estamos bastante asilvestrados, pero tú imagínate en los grandes núcleos urbanos… vienen al campo y huelen el abono y huelen la caca de la gallina y dicen “joder, qué asco”, les dan arcadas.

A la gente le da arcadas encontrarse la nata de la leche en el vaso por la mañana. A mí no es que me encante el olor de caca de pollo, pero estoy vacunado. En eso se nota. Y muero por la cocina gore y sanguinolenta, porque tiene mucho mérito cocinar tripas, riñones, pulmones, sesos, patas, manos, cabezas, morros, rodillas, orejas, huesos, ojos, cogotes, médulas, hígados, corazones, criadillas, lenguas, mollejas, rabos… la casquería es lo máximo.

Ser capaz de transformar esas vísceras en algo rico es inmenso, necesitan mucho tiempo de cazuela para volverse comestibles y el fuego los transforma en algo delicioso. Las cocinas no son más que salas de autopsia y en los fogones todo es muerte, vísceras y cadáveres en plena descomposición: la mano humana transforma todo eso en un milagro provocado por la necesidad de alimentarnos. Y comer todo eso está muy mal visto, es como pegar tiros por la calle. En la tele he hecho corazón guisado, he aparecido con un corazón en la mano, y los espectadores cambian de canal. He hecho morcilla, callos, orejas. Pero salvo contadísimas excepciones de gente que come de todo desde críos, triunfa el alimento empaquetado, sin grasas, con abrefácil, que no sea pringoso, que no huela…

Y cada vez es más difícil encontrar gente sin complejos y sin prejuicios en asuntos del comer. Nos asalta a la mente esa imagen de Pluto charlando amistosamente con Mickey Mouse y se van al carajo miles de años de relación con los alimentos… Si es verdad que Walt Disney está en un sitio congelado, criogenizado, hay que desconectarlo de la red, guisarlo, y nos tenemos que comer hasta los sesos y hacer sopa con sus huesos. Eso en un extremo, y en otro, la leche se ha desbordado hace ya tiempo con este rollo de la tonta gastronomía contemporánea, que me tiene hasta las pelotas.

Este show de cocineros lilas, de horteras y de cursis diciendo bobadas, que son tan inútiles como yo y no han hecho una carrera superior ni saben hablar más que el idioma que les ha enseñado su madre; dónde van con este rollo de la innovación y hablando de Schopenhauer si a todos se nos quema la merluza rebozada en la sartén. 

 

¿Qué te parece el cocinero-artista-científico? 

Que cada uno aguante su vela, particularmente me resbalan todo ese tipo de sermones, pues el egochef tiende a subir al púlpito y al finalizar los oficios baja a repartir la hoja parroquial; confieso que me gusta comer por todos lados para saber lo que se cuece y tener claro quién me gusta y quién no, descubrir a los tartufos y quedarme con aquellos que son capaces de cocinar con arrojo y sin idioteces. Muchos cocinan con los pies plantados en el siglo XXI y lo hacen que da gloria verlos, y me trae sin cuidado si esferifican o si se meten cuatro tiros de goma xantana por la napia; al final, tú solo ante el plato desnudo y con el cocinero escondido descubres si aquello es verdadero.

Si comes y se te quedan los labios pegados, enmudeces y tienes la sensación de estar comiendo algo grandioso es lo que cuenta y lo demás son paparruchadas. El envoltorio intelectual me pone de muy mal gas, no soporto las dosis extras de misticismo. Ya tuve suficiente con creerme de crío las apariciones marianas de Lourdes y el misterio de la santísima trinidad. 

¿Quién te parece que lo hace bien de todos ellos?

Esa es la típica pregunta trampa.

¿Adrià qué tal lo hace? 

He comido en su casa un par de veces y disfruté como un enano. Es un profesional que sabe lo que se hace, pero me parece un plasta y un pelma, el típico obsesionado con su trabajo en permanente búsqueda de la perfección, una especie de Lope de Aguirre con delantal, iluminado, afanoso y muy pesado. Hasta hace bien poco te tropezabas con él hasta en la sopa, por dios qué peñazo. 

Aunque es verdad que el pobre hombre no tiene la culpa, pero aún peor es toda esa prensa que agita las palmas y lo recibe montado en su borrico como al de Nazaret en Jerusalén, esa prensa que yo suelo llamar del régimen, del régimen gastronómico patético, que nos bombardea con sus genialidades y convierte en aborrecibles sus constantes juegos sobre el alambre. 

Seamos sinceros: hoy, en el mundo, esta revolución de los fogones le interesa a muy poca gente, a un puñado de raros y de “routards”, porque el mundo es muy ancho y se muere de hambre y de empacho, lleno de gentes a las que les importa un bledo la torrija caramelizada, lleno de putas que se juegan el pellejo por llevar el pan a casa, lleno de pastores que no pueden dar de beber a sus cabras, de personas a fin de cuentas que nunca oyeron hablar de sifones, ni de texturas, ni de gaitas, y a los que todo eso les importa una mierda. 

Cuando se nos llena la boca de baba y la gastronomía se convierte en la garrocha de unos pocos, dan ganas de enchufarles una manguera de caca de gallina o de liarse a hostias, como en los grabados del pobre Goya, que si levantara la cabeza vestiría de cocineros a muchos de los personajes de sus pinturas negras. 

Jotdown 

Santi Santamaría

Los seis puntos de la cocina de Santi Santamaria  por una ética del gusto.

1. Cultural 

Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.

La cultura catalana es mi expresión.

Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión.

2.Natural

Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto.

Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor. 

3. Evolutiva

Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías.

Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valos, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina. 

4. Social

Profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida: todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

5. Artística

La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes.

Enmocionar, más que alimentar, es mi objetivo.

Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

6. Universal

No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.

[…] Es evidente que no podemos estar a favor de la macdonalización del planeta; la vida en forma de franquicia es un horror, fruto de una mala gestión política y social que deberemos superar y corregir para llegar a vivir en un mundo mejor. Sólo con la calidad de un buen pan artesano y un poco de aceite se supera a Burger King, pero entrar a competir, cuando lo que hay que hacer es combatir, sería un error ideológico imperdonable; asociar gastronomía con fast food sería una perversidad.

La renuncia a la tradición culinaria me pone a mí personalmente en una situación incómoda, porque me deja en un espacio profesional de gran soledad. La ignorancia sobre la ejecución de las recetas propicia su abandono, y por ello la tradición se recibe con incomprensión y desdén crecientes. Yo entiendo que la tradición es inseparable de la sabiduría popular, que es una de las bases que dan cuerpo creativo a mis platos. Para mí, rescatar y actualizar tradiciones en una época donde prima tanta novedad por la novedad puede ser un acto revolucionario.

El bullicio de los mercados expresa en el Mediterráneo una forma de vida. Al pueblo le encanta la calle; comer en un bar de la plaza, en un chiringuito, desde un bocadillo de atún a una fritura de anchoas o un guiso con setas. Comentar el punto de maduración de las frutas, recibir con ilusión las primeras habas o apresurarse a comprar caballas porque el precio está por los suelos debido a las generosas capturas del día. […] El mercado es nuestra vida, vivimos de él, convivimos en un espacio que se ha convertido en el punto de encuentro colectivo desde hace siglos.

Me parece una enorme perversión pensar que el consumidor, que, cuando compra unos productos expuestos en las estanterías de una gran superficie, está teóricamente informado, gracias al contenido normativo de las etiquetas, en cambio, cuando se sienta a la mesa de alguno de los mejores restaurantes del mundo, se le pueden hacer tragar dosis de colorantes, estabilizantes, potenciadores del sabor y otros muchos productos químicos sin recibir ningún tipo de información.

[…]

Por otra parte, el problema es mucho más serio de lo que algunos suponen: en la industria alimentaria, por ejemplo, el uso de determinadas sustancias está escrupulosamente controlado, mientras que el empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.

Santi Santamaría
Santi Santamaria vs Ferran Adriá

LIBROS RECOMENDADOS

 

La cocina al desnudo - Santi Santamaría- Ediciones Temas de Hoy

Presentación:

¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional -abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores-, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?

A éstas y otras preguntas intenta dar respuesta Santi Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín, en un libro atípico y sugerente, sin recetas mágicas, salpicado de recuerdos y referencias personales y profesionales, escrito al margen de las modas imperantes y contra la cocina-espectáculo por alguien que lleva toda la vida pegado a los fogones. Con él se pretende estimular el diálogo, abrir un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía y como no, también la polémica que también está servida.

No quiero volver al restaurante- Jörg Zipprick - Editorial Foca

Presentación:

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

La vanguardia de la cocina apuesta por ese tipo de gastronomía , utilizando ingredientes muy especiales, algunos de los cuales no dejan de suscitar polémica entre los científicos. Esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones, de efectos ópticos tan impactantes.

Peor aún: los “cómplices” de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional. Los representantes anuncian los supuestos “polvos mágicos” con palabras como “con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo”.

El libro explica con toda claridad lo que hoy día –desgraciadamente– debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes. Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios. Muestra que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante la han financiado la industria química… y el contribuyente. Y explica cómo los cocineros “ennoblecen” el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. Para los señores de los fogones, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; los filetes, el pescado, el pollo y la verdura, en cambio, son caros.

A lo largo de sus dieciséis capítulos, el autor denuncia los excesos de la llamada "cocina molecular o tecno-emocional" y de sus principales representantes, con Ferran Adrià a la cabeza. De manera clara y rigurosa, ateniéndose en todo momento a datos científicos, hace un repaso de las conexiones de la vanguardia gastronómica con las industrias química y alimentaria; de cómo la materia prima ha ido pasando a un segundo plano para dejar su lugar a impactantes presentaciones donde lo natural ha perdido su antiguo protagonismo; de cómo a veces se juega innecesariamente con la salud del comensal; de cómo, en fin, no es oro todo lo que reluce en los fogones de la vanguardia gastronómica.

Fuentes : http://www.daviddejorge.com /http://www.jotdown.es / La cocina al desnudo--Santi Santamaría--Ediciones Temas de Hoy

Borracheras y resacas

LA BORRACHERA

El exceso de consumo de alcohol, produce entre otros efectos la ebriedad o borrachera, estado en el cual no todo el mundo tiene el mismo comportamiento. Existen cuatro tipos generales de borrachera que pueden definirse como la de Ernest Hemingway, la del Profesor chiflado, la de Mary Poppins y , la de Mister Hyde .

La borrachera de Ernest Hemingway

El periodista, galardonado con el premio Pullitzer y Nóbel de Literatura en la década de los 50, tiene el «honor» de darle nombre a uno de los modelos de borrachera En este conjunto se encuentran aquellos afortunados que no presentan grandes cambios en su manera de actuar después de ingerir una buena cantidad de alcohol. Además, en la mayoría de los casos experimentan una sensación de tranquilidad aun mayor que estando serenos.

La borrachera del Profesor Chiflado

Este grupo engloba a aquellos que siendo tímidos, sacan lo mejor de sí cuando beben más; mostrando una segunda personalidad simpática y llena de sonrisas cuando beben un poco más de lo debido. Estos sujetos sacan a relucir un carácter mucho más social, extrovertido y llamativo que de costumbre. En en esta categoría no solo se incluiría aquellos más introvertidos cuando se encuentran sobrios, sino también a los que ya de por sí les gusta ser el centro de atención sin haber probado gota de alcohol. Claro está que, en cuanto comienzan a beber, su ansia por ser el foco de todas las miradas se dispara. 

La borrachera de Mary Poppins

Los ebrios que encarnan a la niñera de la factoría Disney de dibujos animados se caracterizan por su naturaleza amistosa, caritativa y excesivamente mimosa, que va en aumento a medida que avanza la noche. Estas personas no ven casi afectadas sus capacidades intelectuales cuando se emborrachan y se adentran en un nirvana de felicidad más que evidente en cuanto se beben un par de copas.

La borrachera de Mister Hyde

En este grupo encontramos a aquellas personas que sacan el genio cuando los efectos del alcohol hacen mella sobre ellos. Estos borrachos se vuelven agresivos y, en ocasiones, ven problemas donde no los hay. Sacan a relucir su cara más oculta y violenta en las noches de fiesta. Las disculpas con su grupo de amigos o compañeros de juerga suelen ser la tónica habitual de cualquier mañana de resaca.

LA RESACA

La veisalgia ( etimológicamente proviene de kveis, término noruego que significa intranquilidad después de una bacanal, y algia, del griego, que significa dolor), comúnmente llamad resaca, aparece al día siguiente de la borrachera, y puede definirse como el malestar malestar que se siente al día siguiente de haber bebido en exceso”, y que se caracteriza por dolor de cabeza,fatiga, sed, ardor de estómago,malestar general, visión borrosa,acidez estomacal, temblores,diarrea, mareos, náuseas y que puede llegar hasta el vómito.

Según sea el color de la bebida alcohólica causante de la borrachera, peor podría ser la resaca al día siguiente. A más oscura, peor, y la culpa de ello la tienen los llamados congéneres. Así si ordenamos el alcohol en base a sus síntomas de resaca y por orden descendente, quedaría de tal manera: coñac, vino tinto, ron, whisky, vino blanco, ginebra, vodka y etanol ruso. 

Pero ¿qué son los congéneres? Los congéneres son componentes biológicamente activos que contienen muchas bebidas. Y son importantes, aunque sólo nos fijemos en la cantidad de etanol. Por ejemplo, los polifenoles, y otros alcoholes, como el metanol, e histamina. Se producen junto con el etanol durante la fermentación o en el proceso de envejecimiento de la bebida. 

Estos congéneres varían según el origen de los azúcares fermentados (mosto, remolacha azucarera, restos agrícolas, caña de azúcar, cereales…) y la actividad biológica de las levaduras. Su presencia es la que confiere a la bebida sus características organolépticas.

Se cree que los congéneres contribuyen a los efectos embriagantes de una bebida, y a la resaca subsiguiente. Se ha demostrado que la gente que bebe alcoholes basados en etanol puro, como el vodka, padecen menos síntomas de resaca que los que beben bebidas más oscuras, como whisky, coñac o vino tinto, todas las cuales tienen un contenido de congéneres mucho más elevado. 

El metanol es el principal responsable de nuestras resacas. Si bien metabolizamos el metanol de una forma similar al etanol, el producto final es diferente. 

El proceso de destilación disminuye la concentración de estas sustancias (como en el caso del vodka); pero existen bebidas en las que interesa potenciar sus carácteres organolépticos, como el brandy o el whisky, por lo que la concentración de metanol, acetaldehído, etc. se encuentra en concentraciones superiores. 

El etanol genera acetaldehído, pero cuando el metanol se descompone, uno de los productos principales que se forman es el formaldehído, que es más tóxico que el acetaldehído y que puede provocar en concentraciones elevadas la ceguera y la muerte. El etanol inhibe el metabolismo del metanol, lo que puede ser motivo de que “un clavo quite otro clavo”, y beber alcohol alivie los síntomas de la resaca. 

También un hielo de mala calidad en la bebida produce resaca, Si utilizamos hielos de color blanquecino, que no son compactos, se deshacen más rápidamente, ayudados por la fuerza del gas del refresco. Eso hace que las sales –que le dan esa opacidad- se conviertan en pequeños alfileritos que se deslizan a gran velocidad por el torrente circulatorio y se clavan en nuestras neuronas dejándolas laceradas, provocándonos ese dolor de cabeza tan nefasto.

Otra causa de la resaca es el mal lavado de los vasos/copas que mal aclarados contienen restos de detergente, especialmente los fines de semana en la que se descuida el proceso de lavado porque hay más gente. Los lavavajillas funcionan constantemente, se acorta el programa de limpieza y no se dosifica el abrillantador porque no hay tiempo. Como a veces las copas se sirven calientes, el alcohol fija el detergente. 

Las formas de evitar la resaca , que no tienen efecto real alguno, varía según la cultura. Por ejemplo, la sopa hervida con callos parece ser el remedio más común en Rumanía, el arenque en escabeche en Alemania o el jugo de los encurtidos para los ingleses. En España, el típico “tómate una cañita” se dibuja como la cura más extendida. Y quien dice cerveza, también dice Bloody Mary, pero bebiendo más alcohol lo único que se consigue es retrasar los síntomas unas horas, pero terminará llegando la deshidratación, el dolor de cabeza, la irritabilidad, la fatiga, los mareos e incluso, en los casos más graves, las náuseas y los vómitos.Más prácticas para reducir los síntomas de la resaca son: 

1. Tomar mucha agua. El alcohol nos deshidrata, pues inhibe una hormona encargada de la reserva de líquidos en nuestro cuerpo. Así, el síntoma de la deshidratación (solo uno de los muchos que tiene la resaca), cuenta con una fácil solución: rellenar la botella de agua cada vez que su cuerpo se lo pida. También ayuda, previamente, beber un vaso de agua entre copa y copa; así como otro antes de irse a dormir. 

2. Tomar Ibuprofeno, no paracetamol. Para las cefaleas, es recomendable cualquier antiinflamatorio, como ibuprofeno o aspirina. Hay que evitar por ejemplo el paracetamol, porque este fármaco hace trabajar al hígado y, en episodios de resaca, este órgano ya está haciendo un esfuerzo extra con la eliminación de los tóxicos de nuestro cuerpo. Lo de tomarse la pastilla antes de meterse en la cama, puede funcionar; aunque lo ideal es hacerlo cuando comienzan los episodios de dolor. 

3. Tomar vitaminas. Los zumos y la fruta atenúan los dolores que provoca una resaca, porque la vitamina C y la fructosa ayudan al hígado a metabolizar el alcohol y a eliminarlo el doble de rápido. El zumo de naranja es una buena opción y mejor aún el gazpacho de pepino. 

4. Evitar las bebidas con gas. Aunque la mayoría de los expertos desaconsejan las bebidas gaseosas como remedio para la resaca, parece ser que el Sprite (bebida gaseosa con sabor a limón y sin cafeína) puede ser la solución a los excesos pues es la sustancia que mejor acelera la eliminación del alcohol en el organismo. En cualquier caso, beber el alcohol con bebidas gaseosas produce el efecto contrario, ya que se adelantan los síntomas de la ingesta de alcohol, porque su absorción se produce más rápido. 

5. Vigilar la comida. Otro de los síntomas de la resaca se refleja en problemas en el aparato digestivo, mediante acidez, vómitos, náuseas o incluso la inflamación de la mucosa gástrica. Necesitamos azúcares, porque la resaca conlleva hipoglucemia [bajada de azúcar], pero no con alimentos pesados que hagan más daño al estómago. Yogures, pasta o verduras son una buena opción”. Previamente al consumo de alcohol, sí conviene ingerir un extra de grasas, pues contribuyen a retrasar su absorción. Comer un filete antes de beber puede ser una buena acción.

Fuentes: El País -Suplemento Buena Vida 11/07/2014 -- La Voz de Galicia 20/07/2015 / http://www.xatakaciencia.com -El País-Suplemento Buena Vida nº 18.

Langostófono

Asados, niños y perros

El término espiedo o spiedo (espetón) se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor. 

El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. 

Wikipedia

 El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos que se conocen y que se cree está presente desde tiempos prehistóricos.

Se realiza normalmente al aire libre aunque también se utiliza en interiores . La pieza a cocinar se pincha en una vara y se coloca al lado y a la misma altura de una fuente de calor. La vara se hace girar constantemente o regularmente para que el alimento se cocine en todas sus partes por igual.

Algunos consideraron el asado como cocina primitiva propia de gente poco civilizada,como el mexicano José Vaconcelos que escribió :

(…) Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie",

aunque cuando años más tarde un ganadero que le había invitado a comer carne asada le dijo:

Maestro ¿no nos dice usted en su libro que somos unos bárbaros porque comemos carne asada? No veo que le haya hecho usted asco, y antes creo que le ha gustado a usted mucho, pues ha comido usted igual que nosotros'. 

respondió: 

No tome usted a pecho lo que yo escribo, pues jamás lo vuelvo a leer ni a acordarme de lo que dije, y sobre todo, la carne está muy buena, así es que no haga usted caso de eso de la barbarie y esas tonterías y de todas maneras celebro la lección que me ha dado. 

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace

Fisiología del gusto – Aforismo de Jean Anthelme Brillat-Savarin , paráfrasis de un viejo proverbio: poeta nascitur, orator fit (“el poeta nace, el orador se hace”).

No es nada fácil asar al espetón. Además de conocer perfectamente el alimento a asar, un aspecto crítico del asado a fuego abierto es el situar la comida a justo en la posición adecuada. Muchos creen que el asar al espetón consiste en asar sobre el fuego, cuando en realidad el asado se realiza a una buena distancia de la llama, y la carne solo se acerca al final para que se dore. Esta es una técnica similar al asado argentino, en el que se cocinan lentamente animales enteros , dispuestos en espetones inclinados situados a más de medio metro de una hoguera alimentada con carbón vegetal, hasta que la carne queda suculenta y ahumada.

El asado no espera a los comensales, los comensales esperan al asado

Un asador experimentado sabe que situar la carne a la distancia adecuada es determinante a la hora de controlar la acumulación de calor en la superficie. La intensidad del calor varía según el cuadrado inverso de la distancia a la que se encuentra la carne. Así pues, cada centímetro que la acercamos al fuego no implica un poco más de calor, sino muchísimo más. Con las piezas más grandes, la posición ideal para asar sin que se carbonice la carne, está aproximadamente a un metro del fuego. 

Y por último el problema más importante: conseguir que un gran trozo de carne esté en movimiento perpetuo haciéndolo girar durante las horas que necesita hacerse.

De entre todos los trabajos ingratos y extenuantes que podían encontrarse en una cocina medieval británica opulenta, incluyendo los de pinche, lavaplatos y mozos de carga, pocos eran peores que el de la persona (normalmente niños) encargada de hacer girar los espetones.

Durante el reinado de Enrique VIII, la residencia del monarca contaba con batallones de estos chiquillos de girar, que se chamuscaban la cara y se cansaban los brazos para satisfacer el apetito real de capones y patos, carne de venado y de ternera. Hacinados en cuchitriles junto al fuego, semidesnudos o con sucintos y mugrientos harapos, es muy probable que estos chiquillos se asasen mientras giraban la carne.También se encontraban chiquillos de girar en residencias menos importantes.

Bien entrado el siglo XVIII, el chiquillo de girar estaba considerado un trabajo apropiado para un niño. Jhon Macdonald (1741-1796), nacido en las Highlands escocesas, fue un famoso lacayo que escribió unas memorias sobre sus experiencias estando de servicio. Macdonald, un huérfano que había sido despedido de su anterior empleo como mecedor de cunas, encontró trabajo en la residencia de un caballero como chiquillo de girar. Tenía solo cinco años. 

Perro raza turnspit

En esta época, los chiquillos de girar estaban considerados como una especie de vuelta de paso atrás. Durante los siglos XVI y XVII, en Inglaterra, su trabajo había empezado a ser desempeñado por animales. En un libro británico de 1576 sobre perros ingleses, un turnspit , que así se llamaban a estos trabajadores en inglés, estaba definido como “un tipo de perro que trabaja en la cocina”. Estos perros estaban cruzados especialmente para tener patas cortas y cuerpo largo, y se les introducía en una rueda de unos 60 cm.de diámetro, colgada de una pared cercana al fuego y conectada al espetón mediante una polea, donde se veían obligados a correr y correr.

Ganso

Algunos cocineros preferían usar gansos en lugar de perros. En un documento que data de la última década del siglo XVII podemos leer que los gansos desempeñaban mejor la tarea porque podían aguantar más tiempo que los perros dentro de la rueda (a veces hasta doce horas seguidas). También había señales que hacían sospechar que los perros eran demasiado inteligentes para hacer el trabajo, ya que solían esconderse o huir cuando observaban indicios qe que iban a cocinarse alimentos asados. 

Cocina con rueda con turnspit para girar el espetón

La raza turnspit ya no existe, y, aunque sería bonito pensar que se extinguieron tras un repentino ataque de conciencia por parte de sus propietarios, la historia no es así. Las ruedas con perros siguieron usándose en las cocinas de los restaurantes estadounidenses hasta bien entrado el siglo XIX. 

Henry Bergh, un prematuro activista por los derechos de los animales, se manifestó en contra del uso de esa técnica para asar carnes. El revuelo que armó Bergh alrededor de los perros turnspit acabó por suscitar algo de vergüenza sobre esta práctica, pero también trajo consecuencias involuntarias: cuando Bergh hacía visitas sorpresa a las cocinas para comprobara la presencia de ruedas para perros, se encontró en más de una ocasión que los animales había sido sustituidos por jóvenes negros. 

La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios en la cocina - Bee Wilson-

Pero a última instancia, no fue la buena voluntad, sino la mecanización, lo que acabó con esa práctica. Desde el siglo XVI en adelante, los inventores desarrollaron numerosos mecanismos que hiciesen girar el espetón sin niños, perros o gansos que hicieran el trabajo.En 1748, el naturalista sueco Pehr Kalm, de visita en Inglaterra, alabó los espetones a cuerda del que disponían uno de cada dos hogares. El mecanismo básico consistía en un peso suspendido de una cuerda, enrollada alrededor de un cilindro. La gravedad hacía que el peso descendiese lentamente (otro nombre para estas pequeñas máquinas era “espetones de gravedad”) y la fuerza se transmitía, a través de una serie de ruedas dentadas y poleas, a uno o más espetones. Gracias a la fuerza generada el espetón giraba; hasta había mecanismos que hacían sonar una campana cuando el espetón se detenía. 

Así, en la cocina de un caserío del siglo XVII, las cucharas y las calderas databan de la época romana, los espetones y las salamandras eran medievales y la carne y el fuego tan antiguos como la vida misma; sin embargo, el espetón a cuerda era la última tecnología. 

Pero este tipo de espetones no eran los únicos automáticos. En el siglo XVII también aparecieron unos que usaban la fuerza de la corriente de aire caliente que procedía de la llama para accionar unas aspas cual veleta. A los partidarios de estos espetones les gustaba el hecho de no tener que enrollar la cuerda, amén de su precio. Sin embargo los espetones de aire caliente solo eran baratos si no se consideraba el precio del combustible: para que las aspas no dejasen de girar había que alimentar la hoguera con una cantidad ingente de madera o carbón. En 1880 se calculó que con una milésima parte de ese combustible necesario para el funcionamiento de estos espetones se podía alimentar un pequeño motor de vapor que hiciese girar el espetón,

Fuente: La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios en la cocina - Bee Wilson-Editorial Turner

La dieta del conejo

En 1884 fueron rescatados los seis supervivientes de la expedición de Adolphus Greely al Ártico. Los otros 19, que embarcaron dos años antes para explorar el norte de Groenlandia, murieron de inanición. Y no fue por falta de víveres, ya que se alimentaron de las abundantes liebres árticas que cazaron, sino por la casi absoluta ausencia de grasa en los cuerpos de los animales.

La muerte por ingestión de carne de conejo (técnicamente, ‘inanición cunicular’) se produce por dos mecanismos. El primero, la malnutrición derivada de comer una carne extremadamente magra, como el conejo, sin el complemento de otros nutrientes. El segundo, el envenenamiento por exceso de proteínas: el hígado solo puede metabolizar 300 gramos de proteínas al día. El resto se convierte en una ponzoña letal que puede hacerte morder el polvo en menos de un mes, no importa lo delicioso que estuviera el conejo al ajillo.

En realidad, la muerte por abuso de conejo no es privativa de los roedores, sino extensiva a muchos otros animales salvajes. De hecho, también se conoce como ‘mal de caribú’, en referencia al reno que habita en los lindes del círculo polar ártico. Como bien saben los esquimales, una dieta exclusiva de reno (o combinada con conejo) provoca los siguientes efectos:

(…) Durante los primeros días se come cada vez más y más, hasta que al cabo de una semana el consumo inicial se ha multiplicado por tres o cuatro. En ese momento se muestran a la vez signos de inanición y de envenenamiento por proteínas. Se hacen muchas comidas, pero al final de cada una se sigue hambriento; se está molesto debido a la hinchazón del estómago, repleto de comida, y se empieza a sentir un vano desasosiego. Transcurridos entre siete y diez días, comienza la diarrea, la cual no se aliviará hasta que no se procure uno grasa. La muerte sobrevendrá al cabo de varias semanas.

Fuente: http://www.yorokobu.es / Bueno para comer - Marvin Harris -Alianza Editorial

El coñac de King Kong

Dietas extravagantes

Fué el doctor Horace Fletcher ( 1849–1919 ) "El gran masticador”, el inventor de una curiosa dieta para perder peso , consistente en masticar bien la comida hasta extraer todo lo “nutritivo” y después escupir la materia fibrosa que queda en la boca.

Comer de esta forma no solo constituía un ahorro, sobre todo en una época de vacas flacas, sino que también resultaba más saludable, siempre a juicio de Fletcher. Además, los trozos de comida mal masticados, sostenía, provocaban que el intestino se sobrecargara y las células se contaminaran con subproductos de “descomposición bacteriana pútrida”. En otras palabras: siguiendo el régimen de masticación de Fletcher, uno excretaría menos heces y, según él, sólo produciríamos una décima parte de los residuos corporales. Además, estas heces serían muy limpias, redondeadas y apenas sin olor.

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Sobre Fletcher el ingeniero y dramaturgo francés Marcel Prévost (1841-1941) , al que conoció personalmente a finales del siglo XIX, en su ensayo “El arte de aprender” escribió :

(…) A este médico yankee, destinado a ser un apóstol seguido por millares de discípulos, se le ocurrió decirme cierto día:

Yo como..., ¿por qué como? Para alimentarme, es decir, para asimilar la sustancia que alimentará mi organismo. Ahora bien, yo no puedo hacer nada, una vez que el alimento ha franqueado el esófago. Una especie de noche, de misterio, rodea el trabajo interior, que fabrica con mi alimento, sangre, músculos, grasa, etc. La única parte de la operación de la que tengo conciencia y que se efectúa bajo mi control comienza en mis labios y termina en mi esófago: dura exactamente el tiempo que yo mastico el alimento... Mi atención y mi esfuerzo deben, pues, ejercerse, principalmente, en este período. Voy a aplicarme en masticar de la mejor manera posible, utilizando a la perfección mis mandíbulas, mi lengua, mi paladar, mis dientes, mi saliva y hasta mi pensamiento.

(…) Al parecer, los fletcherianos han contado el número de viajes que tal o cual alimento debe efectuar de ida y vuelta, en las fauces, o en lo que Homero llama muralla de los dientes; han determinado las emisiones de saliva que corresponden a un bocado de rumpsteack o de espinacas; han determinado con un cronómetro, la masticación de un trago de sopa o de cerveza; pues según ellos debe masticarse la sopa y la cerveza.

Entre los seguidores famosos de la dieta de Fletcher se encuentran por ejemplo Franz Kafka y el escritor Henry James,

Lord Byron

El poeta británico Lord Byron fue uno de los primeros personajes célebres que contribuyeron a fomentar la obsesión del público con los métodos para adelgazar. A pesar de que siempre tenía una apariencia lánguida y una figura estilizada, tenía una fuerte tendencia a engordar. Durante sus años en la Universidad de Cambridge, su temor a ganar peso lo obligó a seguir una dieta estricta. Para limpiar y purgar su cuerpo bebía vinagre a diario y comía papas mojadas en él, lo que llevó a muchas jovencitas y jovencitos a imitarle para lucir el aspecto delgado y pálido del poeta, tan de moda entonces.

Además, Lord Byron empleaba varias capas de lana para transpirar y reducir su masa corporal. Más tarde se atracaba con comida y luego ingería grandes dosis de magnesio. En 1806, Lord Byron pesaba 88 kilos. En 1811, tan sólo 57 kilos. Los registros de Berry Bros&Rudd, una tienda de vinos londinense de St. James, demuestran que el poeta perdió 32 kilos en un año. A este lugar acudían los hombres preocupados por su estilo de vida para pesarse en las balanzas.

Cuando vivía en Villa Diodati, una mansión cerca del Lago Lemán de Ginebra, en Suiza, Byron desayunaba una tostada y una taza de té. La cena consistía en un plato de vegetales livianos y una botella o dos de soda, con unas gotas de vino. Por la noche, bebía una taza de té verde Para controlar las punzadas del hambre fumaba cigarros. Aunque era consciente de que las dietas obsesivas eran "la causa de más de la mitad de nuestras enfermedades", continuaba privándose de comida y, para 1822, su salud se había deteriorado considerablemente.

Ni que decir tiene que debido a la enorme influencia que ejerció Lord Byron sobre los jóvenes de comienzos del siglo XIX su método de adelgazamiento causó mucha preocupación. George Beard, un famoso médico de la época, llegó a decir: “Nuestras jovencitas están creciendo semidesnutridas por el pánico a incurrir en el horror de los discípulos de Lord Byron”. Se refería a los muchachos que eran "fashion" en ese momento, que se sentían parte del movimiento romántico y asociaban una presencia etérea con una mente delicada.

María Callas

A principios de 1900, se empezó a comercializar la dieta de la llamada lombriz solitaria. Muchos años después, surgió la noticia de que la cantante Maria Callas la seguía, aunque todo parece indicar que se trataba de un rumor, de un bulo, lo que no fue óbice para que muchas jóvenes quisieran experimentar con este gusano de color blanco o rojizo, de cuerpo blando, cilíndrico, aguzado en el extremo donde está la boca, redondeado en el opuesto, de unos tres decímetros de largo y compuesto de cien anillos.

La dieta consistía en ingerir huevos de solitaria en una pastilla. Los huevos se desarrollaban y los parásitos se alojaban en el intestino, viviendo de los nutrientes que ingería la persona que seguía la dieta. Cuando la persona alcanzaba su peso ideal, lo que hacía era ingerir otra pastilla para matar a los parásitos y deshacerse de las lombrices. Expulsar a los parásitos causaba fuertes dolores y complicaciones rectales, porque una lombriz de solitaria puede alcanzar los nueve metros y las toxinas que genera son susceptibles de originar problemas oculares, meningitis, epilepsia y demencia. A pesar de ello, fue un éxito para la industria de las dietas mágicas de aquellos años.

Tenia

Sin embargo, todo parece indicar que se trató de una leyenda urbana. Tal vez porque Callas envidiaba en el buen sentido a Audrey Hepburn decidió adelgazar hasta ¡36 kilos! hasta logar que la báscula se detuviera en el año 1954 en 55 kilos (llegó a pesar 91 kilos). Según ella mismo declaró –hay que pensar que en broma…– la dieta que siguió no fue otra que ingerir voluntariamente una tenia solitaria en una copa de champagne. Sin embargo, resulta poco creíble (o abiertamente, increíble…) que este “bichito” se despachara hasta 40 kilos de María Callas.... Parece más plausible la hipótesis de que cambió su modelo de alimentación, como sugieren otras fuentes, recortando el consumo de carne (era una devoradora patológica de carne, normalmente bajo la forma de steak tartare) y añadiendo mucha más frutas y verduras, como vendría a confirmar que después de su proceso de adelgazamiento se mantuviera estable en su nuevo peso.

Friedrich Nietzsche

Franz Kafka,  autor entre otras obras de “Así habló Zaratustra” (1883) decidió adelgazar a partir de una dieta hipocalórica (“el agua basta”), llegó a decir, avanzándose a la famosa “lighter life” o dieta del agua, un régimen de adelgazamiento que propone beber cuatro litros de agua al día para perder peso lo que, al parecer, le ocasionó no pocos problemas:

(…) “Sufrió enormemente de problemas estomacales y su dieta no era muy ortodoxa, tal como lo registra Michel Onfray en un libro casi desconocido titulado “El vientre de los filósofos”. En 1877 comía cosas así: “Mediodía: caldo Liebig, un cuarto de cucharilla de té antes de la comida. Dos bocadillos de jamón y un huevo. Seis, ocho nueces con pan. Dos manzanas. Dos trozos de jengibre. Dos galletas. Por la noche: un huevo con pan. Cinco nueces. Leche azucarada con una tostada y tres galletas”.

(…) “No comía casi carne, no por nada, sino porque era cara.

En 1884 sufría de dolores de estómago, vómitos y jaquecas y se conformaba con “una simple manzana para comer”. Nietzsche consideraba a la cocina alemana como muy pesada y carente de sutilezas, siempre comienza con una sopa, las carnes son demasiado hechas, con legumbres grasientas y harinosas, y los dulces “parecen pisapapeles”. En cambio alababa la cocina del Piamonte italiano, ligera y sutil. Prefiere el té al café, le gustan el chocolate y el queso blanco, prefiere el agua y nada de alcohol. Cuando escribió “Así habló Zaratustra”, Nietzsche padecía problemas estomacales que combatía con mucho agua y productos lácteos y al final de su vida abandonó las carnes y la charcutería a causa de las continuas indigestiones que lo aquejaban.

Fuentes: Calorias y corsés- Historia de la dieta en los últimos 2000 años - Louise Foxcroft / http://comeronocomer.es/